Кофейные зерна для приготовления эспрессо

Для приготовления эспрессо предназначены: «венская», «французская» и «итальянская». В приготовлении кофе используются смеси зёрен различной степени обжарки для получения более сложного и полного вкусового букета. В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры 200 - 300 С в зёрнах происходят сложные химические процессы:

Они меняют окраску, увеличиваются на 50% в объёме, одновременно теряя за счёт влаги 15-20% своей массы.
Если в «зелёном» кофе насчитываются около 250 различных летучих молекулярных соединений, то в жареном их уже порядка 800.

• Венская – тёмно-коричневый, шоколадный цвет зёрен, концентрированный аромат и богатый вкус, лёгкий винный привкус.
• Французская – чёрно-коричневый цвет, выразительный, чуть «палёный» и приятный вкус, роскошный аромат.
• Итальянская – зёрна чёрного цвета, на грани обугливания, терпкий привкус дыма костра, из таких зёрен получается напиток с большей горчинкой, такой кофе имеет самые резкие вкусовые характеристики.

Чем сильнее обжарка, тем меньше кислинки в послевкусии.
«Зелёные» кофейные зёрна могут храниться годами, при этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус, в отличие от обжаренных зёрен.

Помол

Как и обжаривание, размалывание кофе – важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. С того времени, как зерна размолоты, этот аромат и вкусовые качества начинают теряться, поэтому важно заваривать кофе сразу же после размалывания.
- Грубый помол (coarse Percolator)
Это крупный помол с частицами размером до 0,8 мм. Хорошо подходит для заваривания кофе в поршневой кофеварке (кофейный пресс).
- Средний помол (medium Plunger)
Это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания, включая эспрессо.
- Тонкий помол (fine Filter)
Используется для приготовления напитка в капельных кофеварках с фильтрами.
- Тонкий помол для эспрессо (Extra Fine Espresso)
- Порошковый помол (Super Fine - Turkish)
Сверхтонкий помол, похож на муку. Хорошо подходит для варки настоящего турецкого кофе.

Хранение кофе

Банки с кофе должны храниться вдали от источников поступления кондиционированного воздуха, чтобы температура хранения составляла от 18° С до 30° С

ссылка на источник