Получить забытый пароль
Все записи | Разное
Джерри РУДИТЦЕР, сын эмигрантов из СССР, вернулся из США на родину своих родителей, и... создал первую в нашей стране сеть кофеен - Cofee Bean, признанную позднее одной из лучших компаний в России. Вслед за его сетью стали создаваться в нашей стране уже и другие. А начинал Джерри 18 лет назад с оптовой продажи американских кроссовок и спортинвентаря в компании Perfomance Sport. Да и хотел он открыть вовсе не сеть кофеен...
– Джерри, а что же на самом деле Вы хотели открыть?
– Сеть кофейных магазинов. И поскольку мы собирались продавать хороший ассортимент фирменного кофе, резко отличавшийся от того, чем потчевали россиян до этого, мы решили помочь людям сориентироваться в выборе, и предложить им пробовать те сорта кофе, которые мы продавали. Тут оказалось, что в тот момент в России не была развита культура кофеен, существовавшая во всем мире, и вообще отсутствовал общедоступный и качественный общепит, где люди могли бы спокойно и непринужденно посидеть за чашкой кофе и пообщаться, не заказывая в обязательном порядке первые и вторые блюда. В Москве можно было найти либо дорогие рестораны, либо совсем убогие «забегаловки». Мы решили занять нишу посередине. Это значило обеспечить хороший сервис при достаточно комфортном и современном, но не слишком шикарном (чтобы не отпугнуть излишней роскошью посетителей) интерьере. Так, в 1996 году появилась наша первая кофейня, в том же здании Центрального дома работников искусств, где у меня был офис по оптовой продаже спортинветаря.
– Как же Вы рискнули? У Вас было какое-то специальное образование?
– Нет, я учился на программиста.
– И как это помогло в создании сети кофеен?
– У нас самая лучшая, я думаю, компьютерная система из всех кофеен России.
– А семья имела какое-то отношение к ресторанному бизнесу?
– Семья никакого отношения к ресторанному бизнесу не имеет. Но лет с тринадцати, параллельно учебе в школе и в университете, я уже работал в разных ресторанах в Америке, начинал мойщиком посуды, и дальше уже на других должностях. В Америке это обычная практика для учащихся и студентов. Именно она позволила мне увидеть, что эта сфера деятельности меня привлекает.
– Что было самым сложным в начале работы?
– Мы с женой Юлей, которая бросила свою работу детского невролога и стала полным моим единомышленником в развитии бизнеса, потратили много сил на организацию всего дела и на обучение персонала. Мы так много работали, что некогда было даже доехать до дома, легче было переночевать на скамейке внутри кофейни, чем ехать ночевать домой. Так было, когда мы открывали вторую кофейню в 1998 году на Покровке. Но потом у нас образовалась своя клиентура, мы стали популярны, пошли неплохие продажи. Следующую кофейню в 2000 году мы открыли уже в самом сердце Москвы – на Тверской улице. И я очень горд, что впервые, наверное, после большевистской революции в том самом месте, где в 1900-е годы, по воспоминаниям Гиляровского, была булочная Филиппова и одна из первых кофеен в России, мы практически возродили традицию: наряду с кофейней мы создали там собственную пекарню, в которой выпекали очень качественный хлеб по своим рецептам. Хотя, когда мы туда пришли, это было грязнющее помещение с лавашом, пивом, алкашами и бомжами.
– А как Вы искали персонал, ведь до Вас кофеен в России вообще не было?
– Так же, как и сейчас. Даем объявления, менеджерский состав ищем через Интернет, а рядовой состав через газетные объявления. Мы всегда довольно много усилий вкладывали в наш персонал, поскольку у нас, в сравнении с другими сетями кофеен, более высокие требования. Но это оказывается для наших сотрудников настолько хорошей школой, что наш персонал постоянно пытаются переманить. Сотрудники, которые от нас уходили, потом говорили нам: «Спасибо вам большое, то, чему вы нас научили, нам очень пригодилось». Возникла проблема удержать тот персонал, который мы обучили.
– Вы обучаете прямо на месте?
– Да, в процессе работы, без отрыва от производства.
– А в чем сложность обучения персонала для таких кофеен, как Ваши?
– Во-первых, это уровень знаний, которым должен обладать человек. Если у нас 40 сортов кофе, сотрудник должен знать все о каждом из 40 сортов кофе, которые есть у нас - из какой страны он происходит, какими качествами обладает, и, исходя из предпочтений покупателя, предложить ему то, что он действительно хочет. А, если говорить о варке кофе, то результат зависит от многих факторов, как и в ресторанном деле: от ловкости рук, умения, даже от энергетики. Многим известно, даже если два разных человека приготовят на одной и той же машине эспрессо, он будет совершенно разный по вкусу. Так же, как и с котлетой, которая может быть пережаренной или недожаренной, в кофе тоже есть своя специфика: не так смешали, передержали и т.д. Конечно, есть какие-то стандарты компании в приготовлении кофе, которые нужно знать: сколько секунд, под каким напором и какой толщины должна быть струя кофе, подаваемого из аппарата машины эспрессо, например.
Обучить бариста - человека, который стоит за стойкой и варит кофе, занимает примерно месяц. При этом главное – обучить даже не варке кофе, а умению общаться с людьми и технике продаж. Зато навыки, которые человек приобретает на такой работе, остаются навсегда, не зависимо от того, с каким товаром он будет дальше иметь дело. Это его профессиональный багаж. Да, у нас достаточно высокие требования, но, если человек старается, у него все получается.
– А поваров и кондитеров где Вы берете? Как часто их меняете?
– У нас достаточно стабильный коллектив. Большинство поваров-кондитеров работают в нашей сети годами. Частично мы берем на работу даже совершенно не обученных в этой сфере людей. Это даже лучше.
– А разве так можно? Ведь нужно же, чтобы человек знал рецептуру, мог сам что-то предложить...
– Для этого есть шеф-кондитер. Вот, например, девушка, работающая у нас сейчас шеф-кондитером, без специального образования. В свое время она работала помощником кондитера в ресторане «Ностальжи», но у нее оказались хорошие руки, желание и стремление работать в этой сфере, она научилась работать с выпечкой и с десертами, и, поработав еще в ряде мест, оказалась в результате у нас. Точно также к нам приходят ребята, не имеющие никакого опыта в этой сфере, и те, кто хочет, набираются опыта и двигаются дальше.
– Я знаю, вслед за кофейнями Вы открыли даже ресторан Simple Pleasures. Это единственный пока опыт?
– Да. «Простые удовольствия», поскольку я считаю, что хорошая еда - это одно из самых простых удовольствий в жизни. В ресторане было два американских шеф-повара, которые нам готовили и нас консультировали, один из них даже кормил трех американских президентов. Но недавно я отпустил этот проект в свободное плавание, продал, чтобы уделить больше внимания и сил развитию кофеен в регионах.
– Сколько у Вас сейчас кофеен?
– Всего 14: семь в Москве, и семь в регионах - во Владимире, в Казани, в Иванове, Ульяновске, Нижнем Новгороде, Рязани и в Белгороде.
– Почему Вы выбрали именно кофе?
– Кофе диктует определенную культуру. Пить его - это особое времяпрепровождение, демократичная атмосфера, встречи людей. Мы доставляем людям радость, и это мне нравится больше всего.
воскресенье, март 15, 2009
Энергия кофе, или Демократичный напиток
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: BakuPages.com (Baku.ru) не несет ответственности за содержимое этой страницы. Все товарные знаки и торговые марки, упомянутые на этой странице, а также названия продуктов и предприятий, сайтов, изданий и газет, являются собственностью их владельцев.