Получить забытый пароль
Энциклопедия / О пиве серьёзно
Изменить категорию | Все статьи категории
Диацетил (вицинальные декетоны) - важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придаёт пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла.
Расщепление диацетила протекает параллельно другим процессам созревания и считается сегодня главным критерием созревания пива.
Формирование и расщепление вицинальных дикетонов (диацетила) протекает в 3 стадии.
Стадия 1: образование предшественников.
В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают ни вкусом, ни запахом и не обнаруживаются в пиве.
Ацетогидроксикислоты возникают при синтезе аминокислот и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов:
*Штамм дрожжей; момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей.
*Норма внесения дрожжей; повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидроксикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила.
*Кислород. Кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидроксикислот.
Однако влияние этих факторов проявляется не настолько сильно, чтоб при помощи цельнонаправленных технологических приёмов можно было эффективно влиять на содержание ацетогидроксикислот.
Стадия 2: превращение предшественников
Посредством окисления из Ацетогидроксикислоты возникают вицинальные дикетоны диацетил и пентандион. Во внешней среде этот процесс протекает относительно легко и независимо от дрожжевой клетки.
Его ускоряют:
*Пониженные значения pH; при pH вицинальные дикетоны 4.2-4.4 происходит быстрое превращение ацетогидроксикислот в вицинальные дикетоны; с повышением pH скорость падает.
*Повышение температуры; при повышенной температуре превращение осуществляется ещё быстрее.
*Доступ кислорода; попадание кислорода в пиво приводит к ускоренному образованию вицинальных дикетонов из их предшественников.
Скорость созревания пива зависит от скорости перехода ацетогидроксикислот в диацетил и пентандион.
Стадия 3: восстановление дикетонов
Дрожжевые клетки расщепляют диацетил и пентандион; отрицательное влияние на вкус пива уменьшается. Расщепление происходит через восстановление через восстановление по следующей схеме:
Диацетил --> ацетоин --> бутандиол.
Бутандиол имеет высокое пороговое значение вкуса и в пиве не ощущается.
Во время брожения дрожжи обладают очень большой способностью к расщеплению диацетила; дрожжи способны восстановить в 10 раз больше дикетонов, чем образуются во время брожения.
Расщеплению диацетила способствуют следующие факторы:
*Способность восстанавливать диацетил остаётся постоянной во время брожения и постепенно падает во время дображивания.
*Разные штаммы дрожжей в способности расщеплять диацетил незначительно отличаются друг от друга.
*Восстановление диацетила тесно связанно с температурой и значительно возрастает с её повышением.
*Скорость распада диацетила сильно зависит от концентрации дрожжей в созревающем пиве.
*Эта скорость зависит от факторов, которые способствуют или препятствуют интенсивному контакту созревающего пива и дрожжей.
Перекачивание пива, сброс давления и т.п., всё это предотвращает оседание дрожжей, способствует распаду диацетила.
*Добавление пива на стадии также ускоряет расщепление диацетила, так как восстанавливающая способность дрожжей во время размножения достигает максимума.
Нужно иметь в виду, что каждый случай попадания в пиво кислорода, например при перекачивании на дображивание, приводит к повышению содержания в молодом пиве диацетила, который снова должен быть расщеплён дрожжами при брожении.
Рекомендации по проведению брожения:
*Содержание диацетила, может быть рассматриваться как критерий созревания пива. При сокращении времени брожения, и созревания большое значение приобретает контроль за содержанием диацетила.
*Должно произойти быстрое превращение ацетогидроксикислоты в вицинальные дикетоны. Этому способствует: ускоренное сбраживание до величины, близкой к конечной степени сбраживания, низкие значения pH, предотвращение возможности попадания кислорода, проведение брожения и созревания при высоких температурах (для пива низового брожения - до 18Ц).
*Для фазы созревания необходимы активные, живые дрожжевые клетки. Необходимо препятствовать оседанию дрожжей, используя известные приёмы. Важна определённая концентрация активных, живых клеток.
Ориентировочное значение содержания общего диацетила (вицинальных дикетонов и их предшественников) в созревшем пиве должно составлять не более 0.1мг/л
В статье использовался материал из книги W.Kunze "Technology brewing and malting"
Source: В.Кунце "Технология солода и пива"
Диацетил
22.11.2006Диацетил (вицинальные декетоны) - важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придаёт пиву нечистый вкус - от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла.
Расщепление диацетила протекает параллельно другим процессам созревания и считается сегодня главным критерием созревания пива.
Формирование и расщепление вицинальных дикетонов (диацетила) протекает в 3 стадии.
Стадия 1: образование предшественников.
В процессе метаболизма дрожжей образуются всего лишь предшественники вицинальных дикетонов. Эти предшественники не обладают ни вкусом, ни запахом и не обнаруживаются в пиве.
Ацетогидроксикислоты возникают при синтезе аминокислот и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов:
*Штамм дрожжей; момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей.
*Норма внесения дрожжей; повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидроксикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила.
*Кислород. Кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидроксикислот.
Однако влияние этих факторов проявляется не настолько сильно, чтоб при помощи цельнонаправленных технологических приёмов можно было эффективно влиять на содержание ацетогидроксикислот.
Стадия 2: превращение предшественников
Посредством окисления из Ацетогидроксикислоты возникают вицинальные дикетоны диацетил и пентандион. Во внешней среде этот процесс протекает относительно легко и независимо от дрожжевой клетки.
Его ускоряют:
*Пониженные значения pH; при pH вицинальные дикетоны 4.2-4.4 происходит быстрое превращение ацетогидроксикислот в вицинальные дикетоны; с повышением pH скорость падает.
*Повышение температуры; при повышенной температуре превращение осуществляется ещё быстрее.
*Доступ кислорода; попадание кислорода в пиво приводит к ускоренному образованию вицинальных дикетонов из их предшественников.
Скорость созревания пива зависит от скорости перехода ацетогидроксикислот в диацетил и пентандион.
Стадия 3: восстановление дикетонов
Дрожжевые клетки расщепляют диацетил и пентандион; отрицательное влияние на вкус пива уменьшается. Расщепление происходит через восстановление через восстановление по следующей схеме:
Диацетил --> ацетоин --> бутандиол.
Бутандиол имеет высокое пороговое значение вкуса и в пиве не ощущается.
Во время брожения дрожжи обладают очень большой способностью к расщеплению диацетила; дрожжи способны восстановить в 10 раз больше дикетонов, чем образуются во время брожения.
Расщеплению диацетила способствуют следующие факторы:
*Способность восстанавливать диацетил остаётся постоянной во время брожения и постепенно падает во время дображивания.
*Разные штаммы дрожжей в способности расщеплять диацетил незначительно отличаются друг от друга.
*Восстановление диацетила тесно связанно с температурой и значительно возрастает с её повышением.
*Скорость распада диацетила сильно зависит от концентрации дрожжей в созревающем пиве.
*Эта скорость зависит от факторов, которые способствуют или препятствуют интенсивному контакту созревающего пива и дрожжей.
Перекачивание пива, сброс давления и т.п., всё это предотвращает оседание дрожжей, способствует распаду диацетила.
*Добавление пива на стадии также ускоряет расщепление диацетила, так как восстанавливающая способность дрожжей во время размножения достигает максимума.
Нужно иметь в виду, что каждый случай попадания в пиво кислорода, например при перекачивании на дображивание, приводит к повышению содержания в молодом пиве диацетила, который снова должен быть расщеплён дрожжами при брожении.
Рекомендации по проведению брожения:
*Содержание диацетила, может быть рассматриваться как критерий созревания пива. При сокращении времени брожения, и созревания большое значение приобретает контроль за содержанием диацетила.
*Должно произойти быстрое превращение ацетогидроксикислоты в вицинальные дикетоны. Этому способствует: ускоренное сбраживание до величины, близкой к конечной степени сбраживания, низкие значения pH, предотвращение возможности попадания кислорода, проведение брожения и созревания при высоких температурах (для пива низового брожения - до 18Ц).
*Для фазы созревания необходимы активные, живые дрожжевые клетки. Необходимо препятствовать оседанию дрожжей, используя известные приёмы. Важна определённая концентрация активных, живых клеток.
Ориентировочное значение содержания общего диацетила (вицинальных дикетонов и их предшественников) в созревшем пиве должно составлять не более 0.1мг/л
В статье использовался материал из книги W.Kunze "Technology brewing and malting"
Source: В.Кунце "Технология солода и пива"
