Получить забытый пароль
Энциклопедия / Закуски к пиву
Изменить категорию | Все статьи категории
Пиво отлично сопровождает пищу, но может использоваться и в качестве добавки к самим блюдам. Есть несколько разных способов использования пива в кулинарии.
Уксус, произошедший от прокисшего вина, теперь чаще варят из солода как кислое пиво. А до появления холодильников прокисшее на пивоварне пиво иногда продавали как солодовый уксус. Некоторые пивоварни и теперь сознательно производят такой продукт или предлагают приправы на основе пива. Поэтому логично использовать кислые сорта пива как альтернативу или дополнение к уксусу. Berliner Weisse, бельгийские lambic и gueuze или фламандские красные особые сорта, например Rodenbach, добавят удивительный оттенок вкуса в соус для салата и острую приправу. Особенно хорош представитель семейства lambic - малиновый сорт framboise.
В Бельгии gueuze часто применяется для замачивания мидий. Альтернативой может служить слегка кислый эль. Похожие сорта или фруктовые эли в английском стиле замечательно "работают" в качестве маринада для мяса и могут "участвовать" в приготовлении соусов. Такие эли, как Bateman's XXXB, Marston's Pedigree, Timothy Tailor's Landlord и McMullen's Castle Pale Ale из Англии, обладают достаточной кислотностью, чтобы использоваться в маринадах. Это касается также St-Ambroise Pale Ale из Канады и американских элей Oliver's и BridgePort ESB. Но будьте осторожны с особенно хмелевыми образцами: их горечь может сильно проявиться во время приготовления.
Сочетание солодовых сладости и текстуры с травяными хмелевыми оттенками, а иногда и вкусом дрожжей делает пиво замечательной основой для супов. Солодовые, сладковатые лагеры используются в супах из ячменного или кукурузного зерна и супах с крабами и устрицами. С пивом, имеющим молочный вкус, таким как Berliner Weisse или lambic, можно готовить даже холодные фруктовые супы. А более богатые темные виды элей добавят вкуса и текстуры супам говяжьим, луковым и сырным.
Пиво способно придать пикантность тушеным мясу и рыбе. Это неплохо получается даже с относительно легкими блюдами, как тушеные мидии. К тушеной рыбе, например угрю или лосось, подойдет сухое, хмелевое пиво, вроде IPA, если им не злоупотреблять. Но тушеному мясу нужно что-то более насыщенное: ирландский эль, французское biere de garde, Maerzenbier или Bockbier - для свинины или цыпленка, а французский, английский, шотланский или бельгийский эль - для ягненка или говядины. Есть немало рецептов знаменитого блюда из говядины Сarbonade Flamande. В одних используют бельгийские сорта lambic, в других, впадая в противоположную крайность, - стауты, например, Guinness. Промежуточную, лучшую позицию занимает слегка кислый фламандский коричневый эль, в частности Liefmans Goudenband. То же пиво подходит и для томленого мяса.
Поливая пивом мясо, его смягчают и придают блюду дополнительные вкусовые оттенки. Если для этого используется темное, плотное, солодовое пиво, то карамелизующийся солодовый сахар оставляет карамельную корочку и сладкий вкус. Возможно, потому, что свинину и окорок часто подают со сладкими и фруктовыми гарнирами, это мясо особенно хорошо поливать в процессе приготовления сладкими сортами пива.
Традиционно пиво используют для теста, хлеба и пирогов. В США из взбитого на пиве теста готовят овощное блюдо, которое едят руками, нередко - в стиле tempura, а иногда запекают в нем устриц или треску. Для всего этого подходит дрожжевое, в немецком стиле пшеничное пиво или английский эль с живыми дрожжами. Если пиво добавить в тесто непосредственно перед отправкой в печь, углекислота сделает его воздушным и поможет подняться. Из такого теста хорошо готовить йоркширский пудинг. А более плотное и темное пиво сделает пудинг и пирог сырым.
Императорский стаут придаст фруктовому торту сочность, усилит вкус изюма и жженой смородины. Guinness, с легким оттенком рома, можно использовать во фруктовом торте, которому нужны влажная текстура и сухой вкус. Подойдет также пряное темное пиво, вроде Liefmans Gluehkriek. А вкус шоколадного блюда усилит крепкий стаут.
Source: Майкл Джексон. Пиво: 500 великих марок. Путеводитель.
Блюда с использованием пива
5.5.2006Пиво отлично сопровождает пищу, но может использоваться и в качестве добавки к самим блюдам. Есть несколько разных способов использования пива в кулинарии.
Уксус, произошедший от прокисшего вина, теперь чаще варят из солода как кислое пиво. А до появления холодильников прокисшее на пивоварне пиво иногда продавали как солодовый уксус. Некоторые пивоварни и теперь сознательно производят такой продукт или предлагают приправы на основе пива. Поэтому логично использовать кислые сорта пива как альтернативу или дополнение к уксусу. Berliner Weisse, бельгийские lambic и gueuze или фламандские красные особые сорта, например Rodenbach, добавят удивительный оттенок вкуса в соус для салата и острую приправу. Особенно хорош представитель семейства lambic - малиновый сорт framboise.
В Бельгии gueuze часто применяется для замачивания мидий. Альтернативой может служить слегка кислый эль. Похожие сорта или фруктовые эли в английском стиле замечательно "работают" в качестве маринада для мяса и могут "участвовать" в приготовлении соусов. Такие эли, как Bateman's XXXB, Marston's Pedigree, Timothy Tailor's Landlord и McMullen's Castle Pale Ale из Англии, обладают достаточной кислотностью, чтобы использоваться в маринадах. Это касается также St-Ambroise Pale Ale из Канады и американских элей Oliver's и BridgePort ESB. Но будьте осторожны с особенно хмелевыми образцами: их горечь может сильно проявиться во время приготовления.
Сочетание солодовых сладости и текстуры с травяными хмелевыми оттенками, а иногда и вкусом дрожжей делает пиво замечательной основой для супов. Солодовые, сладковатые лагеры используются в супах из ячменного или кукурузного зерна и супах с крабами и устрицами. С пивом, имеющим молочный вкус, таким как Berliner Weisse или lambic, можно готовить даже холодные фруктовые супы. А более богатые темные виды элей добавят вкуса и текстуры супам говяжьим, луковым и сырным.
Пиво способно придать пикантность тушеным мясу и рыбе. Это неплохо получается даже с относительно легкими блюдами, как тушеные мидии. К тушеной рыбе, например угрю или лосось, подойдет сухое, хмелевое пиво, вроде IPA, если им не злоупотреблять. Но тушеному мясу нужно что-то более насыщенное: ирландский эль, французское biere de garde, Maerzenbier или Bockbier - для свинины или цыпленка, а французский, английский, шотланский или бельгийский эль - для ягненка или говядины. Есть немало рецептов знаменитого блюда из говядины Сarbonade Flamande. В одних используют бельгийские сорта lambic, в других, впадая в противоположную крайность, - стауты, например, Guinness. Промежуточную, лучшую позицию занимает слегка кислый фламандский коричневый эль, в частности Liefmans Goudenband. То же пиво подходит и для томленого мяса.
Поливая пивом мясо, его смягчают и придают блюду дополнительные вкусовые оттенки. Если для этого используется темное, плотное, солодовое пиво, то карамелизующийся солодовый сахар оставляет карамельную корочку и сладкий вкус. Возможно, потому, что свинину и окорок часто подают со сладкими и фруктовыми гарнирами, это мясо особенно хорошо поливать в процессе приготовления сладкими сортами пива.
Традиционно пиво используют для теста, хлеба и пирогов. В США из взбитого на пиве теста готовят овощное блюдо, которое едят руками, нередко - в стиле tempura, а иногда запекают в нем устриц или треску. Для всего этого подходит дрожжевое, в немецком стиле пшеничное пиво или английский эль с живыми дрожжами. Если пиво добавить в тесто непосредственно перед отправкой в печь, углекислота сделает его воздушным и поможет подняться. Из такого теста хорошо готовить йоркширский пудинг. А более плотное и темное пиво сделает пудинг и пирог сырым.
Императорский стаут придаст фруктовому торту сочность, усилит вкус изюма и жженой смородины. Guinness, с легким оттенком рома, можно использовать во фруктовом торте, которому нужны влажная текстура и сухой вкус. Подойдет также пряное темное пиво, вроде Liefmans Gluehkriek. А вкус шоколадного блюда усилит крепкий стаут.
Source: Майкл Джексон. Пиво: 500 великих марок. Путеводитель.
