Все записи |
Разноевоскресенье, апрель 5, 2009
Плов - гордость ряда национальных кухонь
Палау, патов, пилов, члав, аши - все это названия на разных языках хорошо знакомого не только у нас в стране, но и за рубежом плова, которые отличаются прежде всего ингредиентами и технологией приготовления.
Говорят, что настоящий плов можно приготовить только из риса определенных сортов, со специальными пряностями, и только в чугунном казане или котле, прочно вмазанном в печь, и на открытом огне.
Действительно, так принято готовить плов, например, В Азербайджане добавляют барбарис, кизил, в арабских странах - зеленый перец. В казахский добавляют сушеные яблоки.
в Узбекистане, где создана классическая среднеазиатская технология приготовления этого блюда, число рецептов которого достигает нескольких десятков.
Вообще, плов присутствует в кухне многих народов. Существует более 1000 видов плова. Обычно плов готовится с мясными или рыбными продуктами, овощами, яично-масляными гарнирами, а также плодами, фруктами и ягодами. В зависимости от этих добавлений пловы получают соответствующие названия. В мире существуют сотни рецептов разнообразных пловов, основанных на описанном основном способе приготовления риса, которые превращают плов из обычного гарнира в самостоятельное блюдо. Возможные сочетания специй, овощей, мяса и рыбы настолько разнообразны, насколько только могут позволить вкус и фантазия. За многие века ПЛОВ получил мусульманскую" прописку, точно так же, как исконно русскими стали финно-угорские пельмени или китайский
начну обзор и искусство приготовления Азербайджанского плова,
которых насчитывается более 100 видов,всё конечно не перечислить,вот некоторые из них плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д.
Азербайджанские пловы во многом отличаются от узбекских. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей. Мясо заедают рисом (часто завернутым в лаваш) и пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подаются к столу иначе – сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него – яично-растительную приправу. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления зависит во многом вкус всего блюда. Искусства варки риса заключается в том, чтобы во время отваривания он не разварился и не стал бы клейким – каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тандырчиках или используют другие традиционные способы варки. Перед варкой рис нужно перебрать, промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 10–15 минут. Ниже приведены варианты варки риса.
I вариант. В металлический тандыр или глубокую высокую кастрюлю заливают до половины кипяток. Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло и под крышкой варят до готовности.
II вариант. Наливают в кастрюлю(казан) слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой.
Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом огне полчаса.
III вариант. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) вливают половину полагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем поливают оставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне доводят до готовности.
IV вариант. Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до полной готовности. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5–7 минут под крышкой, чтобы масло впиталось.
Обработка риса после готовности.
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.
Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука + яйцо + вода + масло сливочное + соль. Для молочных и сладких пловов: мука + яйцо + вода 20, масло сливочное + сахар +корица
Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрывают изнутри маслом, после чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.
Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребёнка, свадьба или похороны. Плов здесь – всему голова.
Сам процесс приготовления плова уже является неким праздником: собираются самые близкие люди и в дружном кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной гостеприимной страной, поэтому здесь отношение к гостю особенное, трепетное.
[i]В узбекской кухне насчитывается более 100 рецептов этого блюда, и технология его приготовления совершенствуется на протяжении многих лет. Каждая область Узбекистана отличается своим приготовлением плова: например, в Фергане готовят плов иначе, чем в Самарканде, а ташкентский плов отличается от бухарского и хорезмского.
Сведения о плове встречаются в многочисленных источниках. В частности, в книге "Повести Абу Али ибн Сины" (Авиценны) одновременно с изложением исторических событий говорится о существовании "королевского плова" из риса "девзира" с ароматным запахом, обильно сдобренного маслом..., посыпанного сверху приправами… и безумно вкусного.
В народе существует легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины:
Когда-то принц влюбился в красавицу из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи. Падишах пригласил к себе великого целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга и излечить наследника. Основательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина болезни – любовь, и есть два способа вылечить сына – это соединить сердца влюблённых и накормить истощённый организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Возможно, обязательное присутствие этого блюда на свадебном торжестве связано именно с этой легендой.
А вот и семь продуктов: буква П - пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О –олиё (жир), В – веет (соль), О – об (вода), Ш – шали (рис). И если собрать эти все буквы, то получится название блюда "Палов Ош".
Это только легенда, но в реальности плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем он, совершенствуясь, приобрёл и другие ингредиенты: стали для вкуса добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис и множество других продуктов и пряностей.
В зависимости от того, какие ингредиенты выбраны, если мясо - то баранина это или говядина, если же морковь - то жёлтая она или красная, если это рис - то сколько разновидностей только его самого! Даже огонь, на котором готовится плов – всё повлияет на вкус и внешний вид этого замечательного блюда.
Так что, плов – это наивысшая точка узбекского кулинарного искусства. Здесь присутствует и жарка, и варка, и упаривание. Поэтому считается, если вы умеете готовить плов, значит, вы сможете приготовить любое другое блюдо
Плов по-фергански
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось выделение сока и перемешиваем.
5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.
Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.
А так она выглядит после промывки в нескольких водах.
Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок. Вливаем в него 150 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало.
Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой не более 7-10 минут
Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами.
(10 минут).
С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.
Kогда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец .Убавляем огонь, зирвак прямо на глазах набирает цвет.
Идем перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. Перебранный рис заливаем в отдельной плошке теплой водой. Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис.
Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.
Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.
Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус
По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру , чтобы избежать пригорания овощей и мяса.
Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.
Подцепляя рис с краев на середину, важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…
Далее – плотно закрываем котелок крышкой, по стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.
Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров.
ТаджикскИЙ плов
Плов - одно из самых любимых таджиками кушаний. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда.
Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров.
Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более. Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски или мелкие куски . Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками.
Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2 - 3 ч.
Морковь очищают, промывают и шинкуют тонкой соломкой.
Для плова берут в основном сорта желтой моркови, из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и др.
Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.
ТАТАРСКИЙ ПЛОВ чаще подаётся во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса
Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассерованным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).
Туркменский плов
Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока.
Плов с рисом
Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.
Постный плов с айвой (бехи-палов)
В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем - поперек на небольшие кусочки.
Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой - так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.
Теперь спокойно порежем морковь - небольшими кубиками.
Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) - лук.
С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.
В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.
Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Лук обжариваем аккуратнопостоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки "до хруста". Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.
Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.
Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец), не забывая о целостности самого стручка.
После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив температуру и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.
Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.
Как только выровненный по поверхности зирвака рис практически полностью вберет в себя соус, вновь снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонтали его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.
Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец и соберем рис горкой (более подробно эти операции расписаны здесь)
Казан плотно закроем подходящей крышкой, а стык проложим чистым полотенцем или салфеткой. Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после закрытия казана крышкой, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок и перец выложим в отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец и чеснок.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей, зелени, плодов.
Такое распространенное в Центральной Азии кушанье, как плов, в Туркменистане имеет специфические особенности. Туркменский аш, как здесь называют плов, чаще всего готовят не из баранины, а из дичи, например, фазана. В аш закладывают зеленый рис, морковь частично или полностью заменяют урюком, вместо курдючного жира используют кунжутное масло. А к столу это блюдо подают, обильно сдобрив соусом из кислой сливы ткемали с гранатовым соком. Лишь в Прикаспии в аш кладут баранину, а рис отваривают отдельно и смешивают с мясом.
Плов из гуся или утки
“Растопите в кастрюле жир (можно использовать жир птицы), добавьте шинкованный лук и пожарьте. Затем добавьте шинкованную морковь, нарубленную на куски птицу и обжарьте все вместе. Посолите, добавьте лавровый лист, засыпьте сверху перебранный и промытый рис и осторожно налейте столько воды, чтобы она покрывала рис на 2-3 см.
Когда рис впитает воду, нагрев нужно уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем перемешайте куски птицы с рисом и все выложите на блюдо. Сверху посыпьте плов шинкованной зеленью и сырым луком, который нарежьте предварительно тонкими колечками и промойте.
входит ПЛОВ и в еврейскую кулинарию…….. Шабатний плов "Цветочные Глюки"
Шабатний плов "Цветочные Глюки"
Чем дольше и хорошо прожарите рис, тем лучше он будет выглядеть "рисинка к рисинке". Будет рассыпчатым. Теперь ваши инградиенты почти готовы. Самое главное взять цельную головку чеснока.
В кастрюлю с прожаренным мясом закидайте морковь и лук, а так же почти готовый рис, залейте 2,5 (два с половиной) стаканами горячей кипячённой водой, посолите немного. И в самый центр вашего рукотворного произведения воздвигните памятник - ваш Чеснок.
И теперь по правилам Востока: дайте закипеть, закройте крышкой, и выдержите на маленьком огне 11-13 минут. Выключите газ. Дайте настояться вашему плову минут 10. Всё. Ваш неправильный плов к шабату готов. Случайно, не выкиньте ваш пропаренный чеснок. Он вам послужит для создания букета и вкусного десерта. Чеснок - это не только "хорошо усвоявываемый продукт", но и ваза, в которую вы можете воткнуть ваши разноцветные пестики и листики ( из лимона, красного лука, разноцветного перца, морковки и пёрышек зелёного лука).
Иранский плов
Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты её могут считаться одними из самых необычных, хотя не внешний вид она очень проста. Кроме того, иранская кухня достаточно сытна. Основа многих блюд – рис.
Особенно колоритны блюда из риса, которые здесь вроде и готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное.
Плов можно назвать самым главным иранским блюдом. Плов обычно подают гарниром к кебабу и хурешу. Существует особый способ приготовления иранского плова. Для плова используется специальный тонкий сорт риса. Иранский плов очень вкусный и обладает приятным запахом. Количество ежегодного потребления риса в Иране гораздо больше, чем в других странах.
Рис промыть несколько раз. Затем залить теплой подсоленной водой и оставить на несколько часов. После поставить кастрюлю (желательно побольше) на огонь, переодически помешивать шумойкой. Варить до полной готовности риса, затем откинуть его в дуршлаг. Если рис пересолен, промойте его горячей водой.
Поставить кастрюлю на огонь, налить немного масла и добавить 1 половник воды. Рис выложить горкой в кастрюле. Тахдиг – хрустящая корочка зажаренного риса, образующаяся во время приготовления плова. Для приготовления тахдига на дно кастрюли налейте побольше масла, иногда также добавляют маст (несладкий йогурт), яйца, шафран и рис. Как только закипит вода, убавить огонь. Затем взять ткань, свернуть ее в четыре раза и обмотать ею крышку (некоторые шьют для таких целей как бы чехол для крышки). После плотно закрыть кастрюлю такой крышкой, чтобы ткань впитала пары. Если спустя некоторое время, приоткрыв крышку, из кастрюли будет валить пар, убавьте огонь. Через 20-30 мин. рис готов. Смотрите, чтобы рис не подгорел
ПЛОВ С ЗЕЛЕНЬЮ И РЫБОЙ
Сначала вымочите рис, помойте и нарежте зелень. На дно кастрюли налить 2-3 ложки масла и 0,5 стакана воды. Постепенно высыпать в кастрюлю отмоченный рис и нарезанную зелень. На рис налить 3-4 ст. ложки масла и поставить кастрюлю на огонь. Измельченный шафран разбавляют в воде и смешивают с небольшим количеством риса. Полученным желтым рисом украшают плов. Во время приготовления плова можно добавить головку чеснока.
Подготовить филе рыбы, разделить его на 3-4 части. Каждую часть обмакнуть в муке с куркумой и солью, а также в сыром яйце и поджарить. После чего украсить рыбу дольками лимона и мелко нарезанной петрушкой.
Индийский плов отличается, кроме того, еще и тем, что в него обычно добавляются разнообразные смеси пряностей и зелени. По возможности специи следует покупать и хранить в целом (не смолотом) виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат. При приготовлении бараньего бульона кладут в него целые семена гвоздики, кардамон и корицу перемешивают с толченым маковым семенем, а затем добавляют в плов
Индийский острый плов.
Несколько стручков горького перца нарезать мелкими кусочками и смешать с толченым чесноком и нарезанным луком. Положить в посуду, залить растительным маслом и пассировать. Добавить мелко нашинкованные помидоры и творог, залить 0,75 стакана воды и тушить минут 7-12. Затем смешать с отварным рисом, посыпать тертым сыром и пряностям и готовить еще 10 минут.Вареный рис 1,5 стакана
Маклюба(плов по-арабски)
1/2 килограмма риса (лучше длинного либо обжаренного в оливковом масле либо просто хорошего длиннозерного риса).
Обжариваем лук до прозрачного цвета, туда же курицу, порезанную кусками, туда же пол - чайной ложки шафрана или куркумы (можно просто карри), перец черный, обжариваем еще минутку и заливаем небольшим количеством воды. Тушим минут 15, доливаем воды, хорошо солим (можно немного пересолить, так как потом отдельно рис мы уже солить не будем) и варим почти до готовности. За это время нам нужно обжарить кубиками баклажаны, немного обжарить кубиками картофель и цветную капусту небольшими соцветиями. Отдельно обжариваем вермишель до хорошего темно - коричневого цвета. Рис нужно запарить кипятком заранее с 1/2 чайной ложки карри или куркумы.
Сливаем бульон с курицы в дуршлаг. В кастрюлю выкладываем курицу, картошку, баклажаны, капусту, потом вермишель и наконец рис, с которого предварительно сливаем воду. Заливаем бульоном на два пальца выше уровня риса, варим на среднем огне пока уровень воды не уровняется с уровнем риса. Накрываем крышкой и варим до готовности. Блюдо не мешать!!! Когда воды не станет - блюдо готово. Накрываем его большим блюдом и переворачиваем.
К нему подаем салат из огурцов, помидоров, нарезанных кубиками, с большим количеством зелени, оливковым маслом и обязательно приправленный лимонным соком
Мансаф(плов по-арабски с мясом)
Отвариваем до готовности мясо.
Пока варится мясо готовим основу. Яйца взбиваем до однородной массы и вливаем в йогурт или сметану и тащательно перемешиваем
Ставим на средний огонь (если спешим можно и на сильный ) постоянно помешиваем , чтобы йогурт не свернулся, до закипания и варим еще минут 15 -20, также помешивая
Если мясо готово , оно должно очень легко жеваться, буквально таять во рту , бульон сливаем и добавляем в нашу основу . И основа и бульон должны быть горячими. Вливаем тонкой струйкой постоянно мешая и следя за тем что бы основа не свернулась . Варим еще 30 – 40 минут.
Выкладываем в готовую основу измельченное на кусочки мясо и кипятим 5 минут.
В это же время готовим рис. Промытую крупу замачиваем в холодной воде на 30 -40 минут. Воду слить и обжарить рис на разогретом масле втечение 3 -5 минут .
Заливаем кипятком или бульоном , лишь слегка покрывая рис. Варим до готовности. Готовый рис должен получиться рассыпчатым !!!
В глубокую тарелку нарываем лаваш или булку кусочками
Пропитываем хлеб полученной йогуртно- мясной основой , мясо оставляем на конец . Основы берем около 2 -х половников, хлеб должен быть весь пропитан.
Выкладываем сверху рис и заливаем половиной йогуртно- мясной основой вместе с мясом. Остальную основу выливаем в глубокую тарелку.
Подаем с зеленью, репчатым луком. По мере того как вы будете поедать полученный мансаф рис периодически подливаем нашу йогуртно- мясную основу. Рис должен быть постоянно еe пропитан.
Лучше употреблять в горячем виде, но оно не менее вкусно и в холодном.
Турецкий плов
В кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте морковь, перец горошком, щепотку соли. Обжаривайте, постоянно помешивая, 3-4 минуты. Добавьте курагу и сахар, перемешайте. Всыпьте в кастрюлю рис и готовьте, постоянно помешивая, 2-3 минуты, пока рисовые зерна не покроются маслом и не станут прозрачными. Влейте в кастрюлю бульон и доведите плов до кипения. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 20-25 минут, пока рис полностью не впитает в себя бульон и не станет мягким. Снимите кастрюлю с огня. Между крышкой и пловом положите чистое кухонное полотенце и дайте плову постоять 10-12 минут. Выложите плов на неглубокое блюдо, придайте ему форму полусферы или колокола, украсьте фисташками и зеленью
И В Турции можно начитать несколько десятков рецептов плова,с овощами,с грибами,но самый один нз необычных это Хамсыли........Плов с рыбой
Рис переберите, залейте тёплой водой. Затем ополосните и слейте воду. Изюм продержите в тёплой воде. Смажьте маслом ёмкость. Выпотрошите хамсу, посолите её. Уложите рыбу в смазанную маслом ёмкость. Нагрейте в сковороде масло. Обжарьте лук и фисташки. Добавьте рис, потушите 2-3 минуты, затем прибавьте мяту и изюм. Влейте полтора стакана холодной воды, прикройте крышку, чтобы изюм как следиет набух, прибавьте стручковый перец, чёрный перец, измельчённый укроп, всё перемешайте. Выложите плов в ёмкость с аккуратно уложенной рыбой. Оставшейся водой полейте плов. Нагрейте духовку (160°) и поставьте плов в духовку на 30 минут. Выньте из духовки, выверните на блюдо. Подавайте в горячем виде.
Плов грузинский
Тушка курицы, 2 л воды, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 стакана риса. Так же 1 луковица, 5 ст. ложек масла, соль и перец по вкусу.
Курицу солят, варят до готовности, вынимают и разделывают.
В бульон высыпают промытый рис, отваривают, смешивают с перцем, мелко нарезанным и обжаренным в масле луком, и протирают полученную массу через сито.
Готовую курицу посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.
Армянский сладкий плов
Рис сварить до полуготовности, промыть. На раст. масле слегка обжарить промытые и просушенные курагу, чернослив и изюм, потом добавить воды и тушить 15 минут.
На дно глубокой тефлоновой сковородки налить довольно много масла, выложить порванный кусками тонкий армянский лаваш (примерно 2 листа). Половину сухофруктов перемешать с рисом, выложить на лаваш.
Полить еще маслом, накрыть крышкой, поставить на медленый огонь примерно на полчаса, до готовности риса.
Рис выложить на блюдо, обложить со всех сторон кусками поджаренного лаваша, высыпать оставшиеся сухофрукты.
ПЛОВ греческий с креветками
Креветки почистить от усов и хорошо промыть. Посолить и обсушить. Поставить на огонь сковороду с растительным маслом и луком и тушить. Затем добавить томатный сок, соль и перец. Соус варить 10-15 минут до загустения. Добавить 2-3 чашки воды и бросить туда рис. Когда рис будет почти готов бросить туда креветки. Дать им прокипеть 15 минут, до тех пор пока рис не впитает всю воду. Подавать в горячем виде.
Классический греческий плов.
Промойте рис под холодной проточной водой и замочите его на 20 минут. Разведите шафран в двух столовых ложках горячей воды.
Очистите овощи. Нарежьте репчатый лук и перья зеленого лука тонкими кольцами, а морковь и цуккини - ломтиками в 3-4 мм толщиной. Стручковую фасоль разрежьте по диагонали на кусочки в 2 см длиной.
Опустите помидоры в кипящую воду на одну-две минуты, откиньте, снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле. Выложите нарезанный лук и обжаривайте его до тех пор, пока он не станет мягким, не давая ему подрумяниться.
Добавьте фасоль, цуккини, помидоры и морковь, затем размешайте в кастрюле шафран; посолите и поперчите по вкусу.
Хорошо просушите замоченный рис и равномерно выложите его на овощи, не перемешивая слои.
Вылейте в кастрюлю овощной бульон, посыпьте плов мелко нарубленной зеленью и лимонной цедрой. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте плов на медленном огне 20-25 минут до тех пор, пока рисовые зерна не станут мягкими.
Перемешайте плов и подавайте к столу в глубоком, украшенном зеленью и дольками лимона блюде. ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: BakuPages.com (Baku.ru) не несет ответственности за содержимое этой страницы. Все товарные знаки и торговые марки, упомянутые на этой странице, а также названия продуктов и предприятий, сайтов, изданий и газет, являются собственностью их владельцев.
Получить забытый пароль
