Получить забытый пароль
Все записи | Разное
П.С. Хотела сказать, что если вы делаете дюшбяра из свежего мяса, то ее можно заморозить. Просто выложите дюшбяра в соответствующую емкость, накройте пленкой и в морозильник. Когда надо будет готовить, вытащите ее из морозильника прямо тогда, когда вода уже закипит и прям в мороженном виде бросьте в кипяток. Просто время варки увеличится от 15-ти минут до... Попробуйте сами на вкус, когда мясо будет готовым.
Гюрза
Из мякоти баранины с курдюком и луком готовят фарш. Из муки замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм, из него режут кружочки диаметром 5 см. Сырой фарш раскладывают по этим кружочкам и заворачивают таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец остается открытым. Подготовленную гюрзу варят в бульоне или воде. Подают с бульоном, где варилась гюрза, сверху посыпают кинзой, отдельно подают уксус с чесноком.
Пельмени по-казахски — манты
Особенности: в фарше много лука и черного перца.В одной порции 2-4 манта по 100 граммов.
Рецепт
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: баранина (обязательно мелко рубится ножом без всякой мясорубки), мелко порезанная тыква, лук, нарезанный тончайшими полукольцами (не меньше трети от объема фарша), много черного перца.Лепка: формируются манты из треугольников или четырехугольников теста, залепляются сверху в виде луковицы размером с кулачок ребенка. Манты, у которых сверху оставлена дырочка, называются ленивыми. Готовятcя на пару.Подают со сметаной, смешанной с чесноком. Едят руками.
В деле сложном поварском мы не дилетанты:
С чувством, с толком, с огоньком мы слепили мАнты.
На пельмень слегка похож, только больше втрое,
Мант на вкус любой хорош и красив собою.
Вкус отменен потому, что сочится луком,
Приготовить фарш к нему — целая наука.
Что тут долго говорить, что тут долго слушать, -
Чтобы блюдо оценить, лучше мантик скушать.
Рецепт «казахско-сибирских» мантов:
Тесто: мука, соль, яйцо. Оно должно быть тугим, хорошо вымешанным.Начинка: говядина, свинина и баранина (в равных частях) перемалываются на крупной мясорубке. Добавляется мелко нашинкованный лук (половина от объема фарша), черный молотый перец и соль по вкусу. Если фарш очень «крутой», его можно слегка разбавить кипяченой водой.Лепка: манты треугольной формы защипываются не до конца. Верх треугольничка остается открытым.Готовятся на пару, на решетках, предварительно смазанных жиром.Подаются только с пылу с жару.
Пельмени по-турецки — тоже манты
Особенности: микроскопические размеры.Порция: по объему тарелки, так как манты не сосчитать.
Рецепт:
Тесто: мука, соль, яйцо.Начинка: пропущенная через мясорубку говядина с луком, солью, перцем и зеленью.Лепка: маленький кусочек фарша выкладывается на квадратик теста размером 1х1 см (если получится еще меньше — тем лучше). Залепляются все четыре угла наверху или по краю треугольником.Подаются с соусом: йогурт, чеснок, растопленное сливочное масло и паприка. Едят ложкой.
Пельмени по-грузински — хинкали
Особенности: в сырой фарш добавляют бульон.Порция: 4 штуки по 100 граммов.
Рецепт:
Тесто из теплой (!) воды, яйца, муки и соли замешивают очень плотным, но эластичным (чтобы не порвалось при лепке) и накрывают салфеткой.Начинка: свинину (40%) и говядину (60%) прокручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец чили.Лепка: из теста раскатывают очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладут столько начинки, сколько весит кружок теста. Собирают тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляют, получившийся хвостик аккуратно отрывают.Хинкали варят в подсоленной воде (когда всплывут — они готовы). Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто, чтобы не вытек сок.Традиционно хинкали подают без соусов, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Едят их руками (днем — с чачей, вечером — с бокалом белого вина).
Пельмени по-бурятски — буузы (или позы)
Особенности: растопленный жир внутри.Порция: 3 штуки по 130-150 граммов.
Рецепт:
Тесто: теплая вода, яйцо, мука, соль.Начинка: мелко порубленная жирная свинина (60%) и говядина (40%), мелко нарезанный репчатый лук, черный перец, жареный репчатый лук (на килограмм фарша — 2 столовых ложки), вода, соль.Лепка: от теста отрезается кусок, из него формируется колбаска диаметром 3 см и нарезается кусочками по 2 см. Каждый кусочек раскатывается в лепешку довольно тонко, но так, чтобы буузы не прорвались при закипании в них жира. Маленькая хитрость: края у лепешки раскатываются тоньше, чем серединка, чтобы защипы получились нежными. Поэтому лепешки раскатываются по одной, а не вырезаются кружкой из листа теста. В середину кладется фарш, и тесто аккуратно защипывается по кругу, в середине — отверстие для пара.Готовятся буузы на пару: по очереди обмакиваются «дном» в растительное масло и помещаются в позницу (специальную кастрюлю) или пароварку. Когда из оставленного отверстия начнет выделяться прозрачный сок, буузы готовы.Подают буузы огненно-горячими, с зеленым чаем. Традиционно их едят без соусов, но по желанию ставят на стол соевый соус или чашку уксуса, разведенного в воде. Берут их руками, прокусывают сначала и выпивают бульон, потом едят. Нужно знать, что бульон очень горячий и густой, поэтому лучше подуть сначала в дырочку.
Пельмени по-китайски — цзяоцзы, вонтон, шомай, баоцзы и другие
Особенности: тесто замешивается только на воде; в начинке, как правило, есть овощи и приправы.Порция: чаще всего в семьях ставят на стол большое общее блюдо с пельменями и перед каждым — пиалу для соуса.
Джо Шен, специалист отдела продаж транспортной компании (Шанхай):
Готовят китайские пельмени на китайский новый год. По поверью, каждый съеденный на этот праздник пельмень приносит счастье. Китайских пельменей множество вариантов. Цзяоцзы наиболее популярны, их лепят из тонкого теста с волнистым лепным краем. Вонтон лепят из более толстого теста, по форме похожи на узелок, по размеру меньше цзяоцзы, их обычно варят и подают с бульоном, в котором они варились. Шомай лепят из рисовой муки. Баоцзы — большие пельмени, размером с кулак, самых разных форм, варят чаще на пару.
Рецепт цзяоцзы:
Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.Готовятся на пару.Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты — уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).
По-японски — гёдза
[pic=http://www.dostavkasushi.ru/dish/image/14589/gedza450.jpg" hspace=10 border=0>
Особенности: капуста в составе начинки и тесто из рисовой муки.Порция: 5 штук по 30-50 граммов.
Рецепт:
Тесто: его можно купить в магазинах (продается в виде замороженных пластов). За счет рисовой муки оно раскатывается так тонко, что можно увидеть начинку.Начинка: креветки или любые другие морепродукты мелко порубить, добавить измельченную капусту, можно имбирь.Лепка: пельмени формируются в виде полумесяцев размером примерно 8 см, края защипываются узорными волнами.Готовятся на пару, можно жарить.Подаются с соевым или уксусным соусом.
Пельмени по-узбекски — чучвара
Особенности: в начинке не используется свинина.Порция: 20 штук.
Рецепт чучвары в бульоне:
Тесто: молоко, мука, соль.Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.Подаются в пиале, которая называется каса, в просторечье — «косушка».
По-украински — вареники
Особенности: начинка, как правило, уже готовая (даже если кладется мясо, то вареное).Порция: 10-15 штук.
Рецепт:
Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами — для ленивых вареников.Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны». Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой — так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент — варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников.Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом — со сметаной, с урдою — с постным маслом, с ягодами — с медом, с мясом — со сливочным маслом».
По-польски — пероги
Особенности: начинка состоит из картофеля, творога и яйца.Порция: 10-15 штук.
Рецепт «русских перогов»:
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.
Пельмени по-русски
Особенности: аутентичный рецепт напрямую связан с лютыми зимами, когда свежеслепленные пельмени тут же выносили прокалиться на мороз. Сейчас из особенностей остались разве только масштабы заготовок: в некоторых семьях пельмени по-прежнему лепят впрок, иногда сотнями и тысячами. Но есть и обратная тенденция — только в России пользуются пельменницей (формой для механической лепки).Порция: 15-20 штук.
Тесто: мука, теплая вода, соль.Начинка: фарш из филе щуки, лук, черный перец, соль и немного сливок или сметаны (не обязательно).Подается с соусом — всем известной пельменной «макалкой» (уксус, перцы, масло сливочное, можно томат по вкусу).
Тесто:теплый картофельный отвар, мука и соль. Картофельный крахмал делает тесто эластичным, но крепким, его можно раскатать до прозрачности.Начинка: первый наполнитель — пополам фарша свинины и говядины, мелко порезанный лук, чеснок, черный перец, соль; второй наполнитель — толченая вареная картошка, жареный лук, черный перец, сушеный укроп.Лепка: во главе стола садится хозяйка, она формирует из теста колбаску диаметром 2-3 см, отрезает от нее кусочки по полсантиметра, раскатывает в тоненькие кружочки и обваливает в муке. Вторая хозяйка (или следующий по старшинству член семьи) ложкой накладывает на тесто начинку и залепляет края пельменя в 3-4 местах. Дети тщательно залепляют этот полузакрытый пельмень по краю и соединяют уголки, чтобы пельмень получился круглым. Поднос с пельменями выносится на мороз или убирается в морозилку. После того, как пельмени закалятся, их перекладывают в холщовые мешочки и хранят на морозе.Подаются пельмени с маслом, сметаной или уксусом. Пельмени с картошкой едят в пост, их вкуснее всего жарить.
Тесто: тонкий армянский лаваш, разрезанный на 4 части.Начинка: говяжий или свиной фарш, лук, перец, соль.«Лепка»: на край лаваша выкладывается колбаской фарш, аккуратно заворачивается. Дать постоять несколько минут, чтобы фарш смягчил лаваш, после этого нарезать на кусочки 2-3 см. В глубокой и широкой сковородке подготовить овощную подушку — спассеровать лук, морковь, томаты. Выложить сверху ленивые пельмени. Залить разведенной сметаной с зеленью. Запекать в духовке или тушить на плите 15 минут.
суббота, март 14, 2009
Обзор пельменей разных национальностей
Пельмени по-Азербайджански-дюшбяря,гюрзе
Особенности: микроскопические размеры.Порция: по объему тарелки, так как дюшбяряшки не сосчитать.В одной ложке минимум 12 дюшбяряшек:))))
Мясо тщательно перемешивают с репчатым луком, добавляют соль и перец по вкусу, а затем добавляют мелко нашинкованную зелень. После этого из муки с добавлением воды, соли и яйца замешивают не очень крутое тесто, эластичное, но чтобы к рукам не прилипало. Я дала примерное количество муки и воды. Я все делаю на глаз, и поэтому кладу не всю муку, перемешиваю все это дело, а потом по мере надобности добавляю муки. Как я уже отметила тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Соли в тесто не должно быть мало, тесто должно быть соленным (по вкусу соленным, очень важно,чтобы не пресным). Тесто делим на 4 колобка весом 150-180 гр.
Укладываем колобки на полотенце и накрываем их целлофаном, чтобы не высушились. Оставляем все это дело на 5-10 минут, чтобы колобки "пришли в себя".
Берем один колобок и с помощью скалки тонюсенько раскатываем его в лепешку. Не бойтесь добавлять муки! Мука не испортит вкус. Но и не переборщите. Просто добавляйте муку, как только тесто начнет прилипать.
Лепешка должна быть очень тонкой, 1 мм. Чем тоньше, тем лучше. Из такого колобка у меня получается лепешка диаметром примерно в 70 см. Разрезаем получившуюся лепешку на маленькие квадраты со стороной 1,5х1,5 см. На каждый квадратик кладем мясную начинку.
Дальше мне придется попробовать объяснить вам как можно легче. Берете квадратик с начинкой, складываете его пополам и зажимаете края. Получается прямоугольник. Затем cxватитесь за края прямоугольника и согните их вниз, соединив эти концы вместе. Получается маленькая головка в платочке.
После того, как вы приготовили маленькие головки в платочках :о), соберите их все вместе на подносик, застеленный полотенцем.
В кастрюлю налейте воды, добавьте соли по-вкусу. Дайте воде закипеть. Отдельно прокрутите в мясорубке помидор (или протрите его через терку), когда вода закипит, добавьте помидор, пусть покипит минуту, две. Затем берите дюшбяря ладонями с подноса и кидайте осторожно в кастрюлю, перемешайте. И так берите по-порциям, кладите в воду, перемешивайте.
Не отходите от плиты, стойте над кастрюлей. Иногда перемешивайте суп. Проверьте соленость на вкус. Суп не должен быть пресным. Но и слишком соленым тоже не должен быть. Варите около 15-ти минут. Попробуйте на вкус одну дюшбяряшку, мясо должно свариться. Возьмите суп с огня. На дно супника положите нашинкованную кинзу и перелейте суп в супник поверх зелени. Подавайте суп на стол в сопровождении уксуса с толченым чесноком.
В тарелку положите супа и налейте сверху уксуса с чесноком по-вкусу. Обычно я наливаю 1,5-2 ложки в одну тарелку.
Так же дюшбяру можно обжаривать в сливочно-топлённом масле,и подавать с гатыхом можно с чесноком можно и без
[pic=http://s44.radikal.ru/i105/0903/1c/2deafe4c327b.jpg" hspace=10 border=0>
загрузка