Жюльен

Наверняка о блюде с таким названием слышали многие. Некоторым это блюдо кажется таким же экзотическим, как например фондю. Что уж поделать, название французские, манящие, таинственные. Так и видится некий французский шеф-повар, готовящий нечто странное в не менее странной посудине под названием "кокотка". Хотя будем справедливы. В наше время слово "кокотка" мало кто слышал, а жюльены готовили в горшочках для пити, металлических судках или вообще в чем попало. Да разве суть в чем приготовлено? Суть в том, как оно приготовлено.

В советские времена он был призван хоть как-то сократить пропасть между первым и вторым. Зимой чаще бывал совершенно холодным и резиновым, летом – подгоревшим и обжигающе горячим. И вне зависимости от сезона – грибным со сметаной. Заказывали его исключительно дамы – сами подумайте, какой уважающий себя мужчина мог вслух, при всем честном народе, произнести слово «жюльен» или «кокотница»?

Жюльены давно пора реабилитировать, несмотря на то что делаются они и в самом деле в кокотницах. Принцип прост: это измельченное нечто, запеченное в кремовом соусе и сверху посыпанное сыром. Причем совсем не шампиньоны или пересушенная курица! Это может быть любое мясо, включая все производные от него ветчины и карбонады. Субпродукты вроде почек, языка и сердца просто созданы быть зажюльененными! Как и любая птица, даже самые неожиданные ее части: представьте себе, скажем, жюльен из куриных гребешков…

Жюльен из морских гребешков, равно как креветок, мидий и особенно крабов, – это серьезный деликатес. А овощи, нарезанные тонкой соломкой? Можно брать и грибы, в том числе сморчки и сушеные белые. Жюльен, сделанный из набора продуктов для грибного супа (белые, лук, морковь, картошка, вермишель и сметана), приятно вас удивит. Главное – все мелко нарезать и обжарить почти до готовности. Можно взять все то, что вчера не доели. Далее сделать соус из сметаны, загущенной мукой, или из сильно уваренных сливок. Или из мягкого плавленого сыра, если это фруктово-ягодный жюльен. Сыра для придания блюду высокохудожественного вида сыпьте не жалея. И фантазируйте – сыры ведь разные бывают!

Я хорошо представляю себе жюльен из телячьих почек со сливками, портвейном и рокфором. Или из палтуса, мини-осьминогов, острого перца и чечила. И из груш, орехов и камамбера…

Теплая закуска с утра (после «вчерашнего») – самое милое дело. Часов эдак в семь получить тарелку с яйцом-пашот и запеченными под грилем половинками помидоров, да с кусочками ветчины, и все это на шпинатных листьях… А рядом кокотница со сладким жюльеном из молочной рисовой каши с корицей… «Памятник, что ли, ставить жене?» – спросите вы. Можно и памятник, но имейте в виду: вряд ли весь процесс занял у нее больше 10 минут. И если она говорит, что с шести на ногах, значит, утром кто-то додумался показывать сериалы.

Но это все лирика. А пока давайте приготовим классический жюльен. Можно из ветчины или из курицы. Что угодно. Главное, чтобы нарезано все было мелко, в этом вся суть. Итак, возьмем курицу лучше филе или ветчину, порежем мелко. Само собой, филе курицы предварительно должно быть сварено. Покромсаем шампиьоны и репчатого лука. Натрем на крупной терке сыр.

Разогреваем сковороду, добавляем немного оливкового масла, кладём лук

После того как лук обжарился добавляем шампиньоны и жарим пока из грибов не выпарится вся влага. Добавляем муку и тщательно перемешиваем (можно добавить немного воды, чтобы мука не пригорела). Добавляем курицу и слегка тушим 5 минут. Добавляем тёртый сыр, оставив немного для кокотниц, и тщательно перемешиваем. Вливаем в сковороду сливки,добавляем по вкусу "Вегету", доводим до кипения и снимаем сковороду с огня. Берём кокотницы - накладываем наше содержимое сковороды, посыпаем сверху сыром и ставим на 5-10 минут в духовку на 200С. Приятного аппетита!