Соусы

Без соусов невозможно представить себе ни одну кухню вообще. Без них невозможно представить себе не только кухню, но и просто праздничный обед в том или ином доме. У каждой хозяйки есть свой рецепт того самого неповторимого соуса, который придаст тот самый неповторимый вкус ростбифу или еще чему-нибудь другому. Соусов существует велкиое множество. Главная их особенность состоит в том, что из одних и тех же продуктов можно приготовить разные соусы. И соусы имею инересную историю. Поэтому прежде чем рассказывать об азербайджанских соусах, уместно вспомнить о соусах знаменитых, без которых невозможно представить себе кухню вообще.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века.

Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".

Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.

А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка". Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.

Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.).

Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: "А мне, пожалуйста, без подливки". Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: "Если она не отравит, то сделает жирнее". По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов:

соусы из мясного сока

простые мучные

мучные проваренные

сложные мучные - лигированные

настоящие, или благородные

сладкие

закавказские фруктово-ореховые

восточные кисломолочные

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов.

Итак, несколько рецептов соусов, характерных для азербайджанской кухни. Вначале приготовим соус красный. Для красного соуса приготовим примерно 1 литр коричневого мясного бульона, возьмем 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого или сливочсного масла, 1 штуку морковки, 1 петрушку, половину головки репчатого лука, 100 грамм томатной пасты, столовую ложку сахарного песку, соль по вкусу. Пассируем пшеничную муку без масла и охладим до 60-70 градусов.. Вольем в готовую массу при непрерывном помешивании одну часть бульона и собьем все венчиком до исчезновения комочков. Обжарим овощи и смешаем со второй частью бульона, доведем до кипения. Смешаем обе части и будем варить на небольшом огне около часа. Приготовим параллельно жженый сахар. Для этого высыпем сахарныц песко на сковородку, слегка смочим водойи постоянно помешивая, нагреем сахар до темно-коичневого цвета. Затем дольем холодную воду и когда сахар растворится снимем с огня. Когда варка кончилась, добавим сахар, соль, подкрасим жженым сахаром и процедим. Овощи, которые остались после процеживания, протрем через сито и соединим с соусом.

Для белого соуса приготовим белый мясной или рыбный бульон в объеме поллитра. Возьмем столовую ложку муки, 2 столовые ложки топленого масла, 1 штуку моркови, 1 петрушку, головку репчатого лука, 1-2 штуки лаврового листа, перец молотый и соль по вкусу. Разогреем масло и всыпем муку. Пассируем муку до коричневого цвета. В готовую мучнную массувольем горячий бульон. Отдельно обжарим на масле овощи и специи. Все смешаем с бульоном. Варим 30-40 минут на небольшом огне, непрерывно помешивая и снимая пену. После варки добавим лавровый лист, соль и лимонный сок. Затем процедим, а оставшиеся овощи протрем и смешаем с соусом.

Один из самых популярных соусов - это, несомненно, наршараб. Его подают к мясным блюдам, птице и рыбе. Готовят путем длительного упаривания. Честно, говоря, в домашних условиях наршараб у нас дома никогда не готовили, его всегда можно было купить в магазине. Но если очень уж захотелось его приготовить, надо просто выжать сок из гранатов. Дадим отстоятьсяи верхний слой сольем в другую посуду. Повторим процедуру до тех пор, пока сок не станет прозрачным. Затем поставим на огоноь у будем варить, периодически помешивая. К концу варки сок должен быть в два раза меньше первоначального объема.

А без этого соуса просто невозможно представить себе долму. Он называется сарымсаглы-катык или простокваша с чес,ноком. У нас дома его делали из катыка, который можно было купить в магазине. Но если катыка нет, его можно приготовить. Для этого 1 литр парного молока вытопим на медленном огне не доведя до кипения, а равномерно нагревая до 90 градусов. Добавим в нагретое молоко закваску в виде 4 столовых ложекк простокваши. Закваску, добавленную в молоко, тщательно и осторожно перемешивают, после чего посуду накрывают блюдцем и как следует укутываают во что-нибудь теплое, стараясь не встряхвать молоко. Оставляют для заквашивания в теплом помещении на 8-10 часов. Потом катык ставят в прохладное место. В готовый катык добавляют мелкорубленный чеснок и соль, тщтельно взбивают. Сверху обычно укращшают сумахом или зеленью. Приятного аппетита!