Пирог и пирожки с мясом

"И вскоре два фиолетовых, серый, коричневый и белый капюшоны висели на крючочках, а гномы прошествовали в столовую, засунув свои широкие ладошки за серебряные и золотые кушаки. В столовой теперь и впрямь набралась целая компания. Одни требовалиэля, другие - портера, кто-то - кофе, и все без исключения - кексов, так что хоббит совсем сбился с ног. Только на огонь был поставлен большой кофейник, только гномы, покончив с кексами, перешли на ячменные лепешки смаслом.

- Ну вот мы и в сборе, - сказал Гэндальф, окинув взглядом висевшие на стенке тринадцать капюшонов - лучших отстежных капюшонов для хождения в гости - и свою собственную шляпу. - Превеселое общество! Надеюсь, опоздавшим тоже найдется что-нибудь поесть и выпить? Что у вас? Чай? Благодарю покорно! Мне, пожалуй, красного винца.

- Мне тоже, - сказал Торин. - Хорошо бы еще крыжовенного варенья и яблочного пирога, - вставил Бифур. - И пирожков с мясом, и сыра, - дополнил Бофур. - И пирога со свининой, и салата, - добавил Бомбур. - И побольше кексов, и эля, и кофе, если не трудно! - закричали остальные гномы из столовой.

- Да подкиньте несколько яиц, будьте так добры! - крикнул Гэндальф вдогонку хоббиту, когда тот поплелся в кладовку. - И захватите холодную курицу и маринованных огурчиков! "Можно подумать, что он не хуже моего знает, какие у меня припасы в доме!" - пробормотал мистер Бэггинс, который решительно потерял голову и начал опасаться, не свалилось ли на него нежданно-негаданно самое что ни на есть скверное приключение."

Дж.Р.Р. Толкиен "Хоббит или туда и обратно"

Нет-нет, сегодня у нас разговор не пойдет о фэнтэзи или о "Властелине колец", который забрал всех Оскаров. Признаться, я вообще не люблю этот жанр и Толкиена в частности. А просто выбрал я этот отрывок из-за упоминания в нем пирога со свининой. О нем и пойдет сегодня речь, точнее, не о пироге со свининой, а о пирое с мясом вообще и его производном слоеных пирожках с мясом. Пирог с мясом был неотъемлемой частью любого праздничного стола у нас дома, равно как и пирожки слоеные. Не берусь утверждать, что у нас дома пирог с мясом делали именно так, как это делалось во времена Толкиена, но все же. Вообще, вариант пирога с мясом назывался в русской кухне расстегай, И подавался он обычно к крепкому мясному бульону. Вариантов пирога с мясом множество, поэтому не берусь утверждать, что нижеследующий рецепт будет непременно претендовать на оригинальность.

Итак, в качестве ингредиентов возьмем 1 1/2 кг муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 200 г растительного сала, 1 стакан сахарного песку, 50 г дрожжей, соль по вкусу. Для начинки: 1 1/2 кг говядины, 150 г растительного сала, 150 г белого хлеба, соль и перец по вкусу.

Поставить опару из 1 стакана подогретого молока, 2 чайных ложек сахарного песку, дрожжей и муки (тесто по консистенции должно быть как сметана). Яйца посолить, растереть с сахарным песком. Влить оставшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся опарой, всыпать муку и замесить тесто с растительным салом, которое надо положить куском. Дать тесту подойти, осадив его 2—3 раза, выложить на подпиленную мукой доску, разделить пополам и раскатать в два пласта. Один пласт разложить на смазанный растительным масломпротивень, на тесто положить начинку и накрыть ее вторым пластом, подвернув его края под нижний слой теста. Дать тесту расстояться в теплом месте, смазать его яйцом. Испечь пирог в духовом шкафу на среднем жару. Готовый пирог снять на доску и прикрыть полотенцем.

Приготовление начинки. Лук очистить, пропустить через мясорубку и сейчас же на лук пропустить через мясорубку мясо; сложить все в кастрюлю, добавить растительное сало, посолить и поперчить по вкусу, налить холодной воды так, чтобы она покрыла сырое мясо на два пальца. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить варить мясо на среднем огне, помешивая его время от времени, чтобы не подгорало. Мясо будет готово, когда вода выкипит, останется лишь растительное сало и немного жидкости. Тогда мясо снять с огня, остудить и только после этого накладывать на тесто.

А если пришло много гостей, можно приготовить слоеные пирожки с мясом. Надо признать, любил я их всегда гораздо больше пирога с мясом. Наверное потому, что их, в отличие от пирога, всегда можно было съесть больше. И тут тоже возможны разновидности. Пирожки можно делать не только с мясом, а с грибами, капустой, картошкой, мозгами...словом, у кого на что фантазия работает. Главное, чтобы начинка пирожка правильно сочеталась с тем супом, к которому они, эти пирожки, подаются.

Вначале приготовим слоеное тесто. Хотя сейчас слоеное тесто продается уже в готовом виде в магазине. Но мало ли, вдруг какая хозяйка не доверяет магазинному тесту. Приготовить тесто из 1/2 стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

1/2 фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до 5-6раз. Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 11/2 пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 21/2 вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.

Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.

Фарш можно готовить из телятины или говядины. Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 1/2 фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок. Приятного аппетита!