Каша

" - Что это?

- Овсянка, сэр"

- Послушайте, Бэрримор, а неужели нельзя подать что-нибудь другого, мяса, например?

- Мясо будет к обеду, сэр"

Художественный фильм "Собака Баскервилей".

Да-да, вижу скривившиеся лица многих читателей, увидевших заголовок сегодняшней статьи. У большинства из нас слово "каша" ассоциируется с чем-то неприятным, чем пичкали нас в детстве мамы и бабушки. Особенно много негативных эмоций вызывает манная каша. Кто не помнит вызывающие отвращение комки в ней, или ту манную кашу, которую варили в пионерских лагерях и которая была такой густоты, что ее запросто можно было поднять целиком с тарелки ложкой. Между прочим, каши совершенно не заслуживают такого к ним отношения. Даже та самая овсянка, которую так не любил сэр Генри. К слову сказать, я неспроста указал, что цитата взята именно из фильма. В книге вы такой цитаты не найдете.

А сегодняшний наш рассказ, пожалуй, больше всего подойдет тем самым мамам и бабушкам, которым во что бы то ни стало надо заставить ребенка съесть ложечку каши "за папу и за маму". Не надо так издеваться над дитем. А лучше надо попутно рассказать ребенку, что кашу на Руси обычно варил кашевар. И была это поварская специализация одной из самых уважаемых. Ведь у кашевара нет специальных знаний. Он не может сварить, к примеру, суп, или приготовить котлеты. Он варит каши. Притом знает это дело до тонкости. Знает в точности и по минутам, сколько времени какую крупу надо варить. А ведь если крупу переварить даже на пару минут, получится размазня. Кащевар знает совершенно точно, какую пропорцию воды и крупы надо взять и какого качества эта самая вода должна быть. Ведь при варке каши качество воды не менее важно, чем при заварке чая. А почему правильный расчет воды так важен? Очень просто. А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса. Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело в кашах.

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы "вдруг" может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но для хорошего кашевара такое "вдруг" не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность. Кстати, наиболее просто варить гречневую кашу. Бухнул крупу в воду, поварил и готово. И на завтрак пойдет в холодном виде, если молоком залить. Однако, даже гречневую кашу можно испортить, если не соблюдать правильно пропрции и просто бухнуть крупу в воду "на авось". Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Для рисовой крупы, если она варится в воде, - свое соотношение: 200 кубических сантиметров (миллилитров) крупы на 300 миллилитров воды (2:3). Но есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что их молекулярная и атомная структура не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100-200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши достаточно плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самoм конце - сильное, да полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши. Кстати, больше всего с рецептами приготовления не повезло манной каше. И связано это с тем, что манная крупа всегда считалась самой дорогой и редкой. Что такое манка? Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Только при Советской власти манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому, кажется, никаких проблем и никакой "науки" для варки манной каши не требуется.

Взял крупу всыпал в кипяток, как бог на душу положил, и сварил.

Жидкая получилась - ничего. Еще с десяток минут покипит - загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молока - вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой - погуще.

Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, "демократичная". Потому и полюбили ее не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.

А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до ее полного разбухания. Потом можно сдабривать ее маслом или чем угодно, делать как подслащенной, так и "луковый" вариант.

Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не "преть" под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться.

Вкус такой правильной манной каши резко отличается от вареной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки,которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке; и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и также выдержать до полного разбухания.

Такая каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй - для взрослого.

Кашу можно использовать и в качестве десерта. Ту же манную кашу, кстати. Получится знаменитая гурьевская каша. Кстати, один из редких случаев, когда мы совершенно точно знаем имя изобретателя и историю появления этого блюда. Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Я думаю, что после всех этих расказов любой ребенок станет есть по утрам кашу с удовольствием. Надеюсь, и взрослые тоже. Приятного аппетита!