Шюйуд-плов

Шюйуд-плов

С гениальным по своей простоте приготовления и неповторимым по изысканному вкусу блюдом ленкоранской кухни «Шюйуд-плов»

или по-талышски «Шиви-поло», меня познакомил незабвенный (Аллах рэхмет елясин!), Ильяс-мюаллим. Эту вкусятину, этот лёгкий,

скорее даже воздушный плов можно есть много и часто, он не приедается, может из-за того, что в него кладётся не очень много масла.

Издавна готовили этот плов из голяшек ягнёнка, укропа и знаменитого ленкоранского риса, который ещё до войны имелся на

прилавках магазинов в изобилии и благодаря которому население приграничных к Ирану территорий Азербайджана не раз

выживало в трудные времена. В энциклопедии Брокгауз и Ефрона при описании ленкоранского края упомянуто, что в береговой

полосе Каспийского моря выращивается ленкоранский рис «акуля», который признаётся лучшим в Закавказье. После 50 г.г.

прошлого века площади, ранее засеевыми рисом были осушены от болот и переведены под овощные культуры, а рис, практически,

пропал как продовольстенная культура в Азербайджане. Будучи в районе Кызылагача в 90-х годах меня приятно удивило рисовое

поле, которое возродили местные аксакалы. Семена для посева неожиданно отыскались в ряде семей, которые относились к этому

рису как к реликвии и долгие годы хранили его. А вот как сейчас обстоит дело с выращиванием риса в ленкоранском районе я не

могу знать - может кто-то сумеет помочь с информацией?

Но вернёмся к нашему плову. Мне повезло с рисом - нет, я не достал ленкоранский рис, просто друзья из Узбекистана привезли рис

девзира, одна из разновидностей которого выращиается в Ферганской долине и называется чунгара. Он очень похож с виду на

ленкоранский рис - абсолютно белый, имеет характерную вытянутую форму, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в

размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов

получается необычайно лёгким, как бы диетическим. Этот рис как раз хорошо подходит для приготовления Шюйуд-плова.

Но сначала нужно перебрать этот натуральный экологический рис - это вам не басмати шлифованный!
А потом промыть как следует чунгару, на эти процессы у нас уйдёт как минимум 15-20 минут, но дело того стоит!

Вот так выглядит промытый рис, который теперь мы заливаем водой и откладываем для насыщения влагой,

 
а сами  начинаем заниматься голяшками.

 
Их нужно тщательно очистить от всех плёнок, чтобы при варке ничего не перетягивало мышечную ткань и не выжимало

соки из мякоти.
Делать это нужно узким и очень острым ножом.

Очищенные голяшки заливаются ХОЛОДНОЙ водой и ставятся вариться на среднем огне, периодически снимая пену, после того, как вода в кастрюле закипит.
Если голяшки от молодого барашка, то варятся они быстро - около 35-40 минут.
Если же в наличии голяшки взрослого барана, то в кастрюлю можно добавить 2 столовые ложки натурального винного уксуса, который ускоряет варку мяса.

Отваренные голяшки откладываются на время,

 
 и в образовавшемя бульоне отваривается рис. Нарезается большой  пучок укропа, 

а корешки помещаются в бульон для приданию рису укропного аромата.

Степень отваривания риса как для традиционного плова (как говорят в Италии - Al dente).
Полуотваренный рис отбрасывают на дуршлаг

 и сразу же, как стечёт лишняя влага, он  укладывается сверху отварных голяшек

на массивную (лучше чугунную) сковороду.

Предварительно сковорода, для придания блюду «орехового» привкуса, смазывается топлёным маслом  (1 ст. ложка), а в рис

кладётся кусочек (40 граммов) сливочного масла.

 
Сверху рис обильно посыпается нарезанным укропом

 
сковорода накрывается плотно крышкой и рис доходит до готовности на малом огне.

 
Плов аккуратно перемешивается и для кислинки украшается зёрнами граната.

 
Приятного аппетита - Нуш олсун!

Статью подготовил Александр Кочетков (© Petrovitch)
Фотографии - Кочетков А.П.