Народная кулинария

2. Народная кулинария занимает одно из ключевых мест в жизни азербайджанского народа. Характерной особенностью азербайджанской народной кулинарии является отсутствие резкого разделения блюд на первые и вторые. Состав национальных блюд (пити, кюфта, душбере, тике бозбаш и др.) был настолько насыщенным, что позволял разделить одно блюдо на две части. Например, при употреблении Пити сначала в бульон крошили хлеб и ели сначала его, а после - мясо и другие компоненты. Традиционная черта азербайджанской кулинарии состояла в том, что в ней значительное место занимали мучные и растительные блюда; вареные блюда преобладали над жареными и печеными. Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т.д. Различны и многообразны были сами способы приготовления и потребления пищи. Блюда различались также в зависимости от географических условий и социального положения людей. Питание азербайджанцев носило явно выраженный сезонный характер и в связи с этим резко изменялось как качественно, так и количественно: летом и осенью преобладали овощи и фрукты, зимой - мясные и мучные блюда. В азербайджанской кулинарии существовали определенные пищевые запреты, Запрещалось употреблять в пищу мясо павших животных, конину, свинину. Эти запреты носили рациональный характер и имели свое медицинское обоснование. Следует отметить еще один момент: каждый регион, кроме общеазербайджанских, имел и свои местные блюда. Часто одно и то же блюдо носило различные местные названия. Например, чилов, йарма ашы, тапын-тапын и т.д. Злаковые изделия. Среди злаковых изделий главная роль принадлежит хлебу и мучным изделиям. В Азербайджане в прошлом было известно более 30 видов хлеба. Орудия и средства для хлебопечения были немногочисленны и несложны. К ним можно отнести доску на коротких ножках для раскатывания теста (дерд айаг, йуха йайан), железную лопатку (эрсин), железный крючок; (гармаг), скалку (охлов), подушку для прилипания теста к стенкам тендира (эрефе), корыто (текне), лоток (табаг), щипцы (маша). Основными средствами для выпечки хлеба были: тендир, чугунный слегка выпуклый круглый диск (садж), печи (кюрэ), глиняный круглый диск (кил садж), фырны (печь). На саджах обычно пекли следующие виды хлеба: на глиняных саджах - гогал (лепешки), шора, бузламадж, на чугунных - лаваш (испеченный круг из тонкого раскатанного скалкой теста. Также называется фэтир, йуха), фэсели (слоеные лепешки из сдобного теста), кята, хамралы, чат и др. Тендиры устраивали в бытовой части усадьбы под специальным навесом - тендирхана. Этнографическими данными в Азербайджане установлены три типа тендира (по устройству), не отличающиеся по форме друг от друга - кярпич (кирпичный), бадлы (из отдельных кусков) и доима (букв. «битый») тендир. Тендиры устраивали наземные и подземные. В сухих и жарких местах его делали над землей, а в более прохладной полосе - под землей (для поддержания тепла в тендире и предотвращения его быстрого остывания). В некоторых горных зонах тендиры устраивали в помещении, т.к. здесь они служили для отопления жилища. . Хлеб у азербайджанцев всегда был мерилом достатка, изобилия и сытости, он олицетворял собой символ чистоты и правдивости. Хлеб, один из основных видов еды в ежедневном рационе питания азербайджанцев, выпекался в основном из пшеничной муки. В прошлом в этих целях использовались также ячменная мука или смесь пшеничной и ячменной муки. Хлеб из пшеничной муки обычно пекли на закваске, редко пресным. Для замешивания теста муку просеивали через волосяное сито в тэкнэ (деревянное корыто), туда добавляли воду, соль и закваску и эту массу месили, накрывали ее и оставляли до готовности (хемир келир) - т.е. для брожения. Азербайджанцы придавали большое значение качеству муки и бродильному процессу в хлебопечении. Чем тоньше был размол (помол) муки, тем выше сортом считалась она. Хлебу придавали круглую и продолговатую форму, поверхность его украшали различными рисунками посредством специально орнаментированных печаток. Сформованное тесто налепляли на раскаленные стенки тендира и пекли. Поверхность еще не испеченных хлебов смазывали желтком яиц или айраном, в редких случаях шафраном, для придания хлебу красивого золотистого цвета. Их также посыпали семенами мака (хаш-хаш) или кунжута, для вкуса и аромата. Испеченный хлеб хранили в специальном деревянном корыте или, завернув в скатерть, укладывали в стенной нише. Одним из основных видов хлеба являлся лаваш, выпекаемый на садже или в тендире. Лаваш - пресный, тончайший, круглый повседневный хлеб, особенно широко употребляемый в бедных семьях. Сохранение в течение столетий выпечки лаваша в быту азербайджанцев объясняется тем, что у этого хлеба имеется ряд полезных качеств: он хорошо усваивается, долго сохраняется, общедоступен и его легко выпекать. В некоторых этнографических зонах (Нахчыванский край, районы юго-восточной части Малого Кавказа - нынешний Губатлинский, Зангиланский районы), по древнему обычаю, выпекали лаваш про запас на 2-3 месяца. Для этой цели лаваш высушивали, складывали на полки, которые вешали посреди комнаты от грызунов, укрывали и хранили. При употреблении лаваш увлажняли питьевой водой, укрывали скатертью и оставляли до смягчения. При выпечке хлеба на несколько дней широко бытовал обычай взаимопомощи (имэджлик) - соседки и родственники помогали по очереди друг другу, каждая женщина выполняла определенную работу: одна месила тесто, другая раскатывала его, третья занималась выпечкой хлеба и т.п. Другим видом хлеба, распространенным только в городах (Гянджа, Нахчыван, Баку, Шамаха и др.), был "сенкек" - хлеб, выпекаемый на мелких камушках в печи. Этот хлеб выпекался продолговатой формы и предназначался в основном для жидких и жирных блюд, как бозбаш, Пити и т.д. Сенкек выпекали в квадратных печах, построенных из красного кирпича (ширина -3, глубина - 5 и высота - 1 метр), известных под названием кюре. Сенкак приготавливался с закваской. Он имел некоторые преимущества: долго (3-4 дня) сохранял свою свежесть, легко переваривался, был полезным для желудочно-кишечных больных. Много хлеба употреблялось также с закусками (гэлйаналты). Закусками их собственно можно называть лишь условно, т. к. они являлись повседневной и сезонной пищей в любом крестьянском доме, если не было других продуктов. Назовем некоторые из них: хлеб с виноградом и сыром; хлеб с сыром и луком; дошаб, который добавляли в кислое молоко и ели с хлебом; шор, который заворачивали а виде рулона в лаваш и ели с огурцами, помидорами или зеленью; айран с хлебом; халва с хлебом; арбуз с сыром и хлебом и т.д. Мучные блюда были очень разнообразны и занимали значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Среди них наибольшее распространение имела эришта (лапша), которую заготовляли впрок: из тонко раскатанного теста нарезали лапшу двух видов - мелкие квадратики, тонкие продолговатые кусочки. Их подсушивали и, слегка поджарив, хранили в бязевых мешках. Зимой их использовали для приготовления таких блюд, как сулу хингал (хингал на мясном бульоне) и хамирашы. Эти блюда готовили также из свеженарезанной лапши. Среди мучных блюд наиболее престижным считался гуру хингал, который был распространен среди азербайджанцев повсеместно. Добавки к хингалу варьировались в зависимости от региона: хингал поливали разведенным гурутом, с толченым чесноком, смешанным с кислым молоком, фаршем (гиймэ) - мелко рубленным жареным мясом, иногда с говурмой, толченым орехом и т.д. Другим распространенным мучным блюдом являлось "дюшбере" (подобие мелких пельменей из бараньего фарша). Разновидностью пельменей является "порза". Для его приготовления предварительно обжаренный фарш заворачивают в тоненькое тесто и в виде обыкновенных пирожков отваривают в бульоне или горячей воде. Следует отметить, что ко всем жидким мучным блюдам подавали также уксус с толченым чесноком или просто уксус. Все блюда посыпали сушеной мятой (нане). Среди мучных блюд особняком стоит хашил. Из муки приготавливали болтушку и кипятили на медленном огне, постоянно помешивая. После получения твердой массы ее раскладывали на тарелки, добавляли дошаб или мед (при их отсутствии обсыпали сахарным песком). Ели хашил без хлеба. Лашил считался диетическим блюдом, его часто готовили для слабых и больных. Широкое распространение имели особые пирожки - кутабы, начиненные мясом или зеленью. Кутабы отличались большими размерами. Их готовили на садже и ели, намазав маслом. Мучные блюда считались горячительными и калорийными. Поэтому в большинстве случаев их готовили в холодное время года. Мучные блюда были общедоступными, и каждая хозяйка могла их приготовить за короткий срок. По сравнению с другими видами пищи они занимали в быту ведущее место, что свидетельствует о земледельческом характере народной кулинарии азербайджанцев. Существовало множество региональных мучных блюд, которые здесь нет возможности описать. Например, в Нахчыванском крае - умадж ашы, сыйыг эришта, эришта чекмеси (ашы); на Мугани - хорра, ейрдек, турштере, гайсава; в Шеки - гатлама, наггаш чорейи, йумурта чорейи и др. Пловы. Важное значение в пищевом рационе азербайджанцев играли блюда из риса - пловы (аш). Для высокого качества и хорошей консистенции плова использовались такие сорта риса, как "седри", "амбарбу", "агкилэ" и др. Нами зафиксировано более 40 видов плова. Конечно, мы здесь не имеем возможности даже перечислить их все. Хотелось бы, однако, отметить, что отвар риса для плова везде был идентичен. Что касается приправы (гара), то способы ее приготовления и состав резко отличались. Гара были разнообразны, и в зависимости от них пловы получали соответствующие названия. Приведем наиболее распространенные из них: говурма плов, турши говурма плов, сабзи говурма плов, гиймя плов, пахла плов, балыг плов, тоюг плов, фисинджан плов и т.д. Подготовка плова требовала большого мастерства. Для плова обычно использовали луженую медную кастрюлю. Особенно старались не пропустить момент достижения кондиции рисом при варке, т.к. дальнейшее качество плова зависело от предварительного навара риса. Вторым важным моментом являлся процесс упревания (дем алмаг) плова. Здесь существовал один древний технологический секрет. Он заключался в том, что для лучшего и равномерного упревания плова, после того как подсоленный отварной рис засыпали в казан, его накрывали крышкой и края замазывали тестом, чтобы пар не выходил из казана; на крышку клали раскаленные угли, а сам казан ставили на слабый огонь. Опытные хозяйки могли правильно определить время упревания плова. После этого плов сверху обрызгивали маслом и окрашивали настоем шафрана для придания ему приятного цвета. Качество плова определяли следующими способами. После того как плов клали на большие медные подносы (меджмеи) горкой и сбоку помещали приправу и корочки (казмаха), эту горку давили рукой, и если рис принимал первоначальный вид, то считалось, что плов удался. Кроме того, на горку плова дули, и если рис рассыпался, считалось, что плов хорошо упрел. В народе ценилась рассыпчатость плова, что отличало его от рисовой каши. По способу варки риса различались две разновидности плова - дашма и чекме. Из них, видимо, дашма как один из простых видов является более древним, чем чекма. Учитывая сложность приготовления и дороговизну плова, его готовили обычно во время приема гостей, в дни праздников и торжеств. Поэтому плов считался очень престижным блюдом. По обычаю во время угощения самым последним подавали плов - это означало, что трапеза заканчивается. Наиболее распространенными и престижными приправами к плову (гара) являлись туршу говурма, сабзи-говурма, дошеме, фисинджан, левенги. Следует отметить, что в прошлом существовали различные виды региональных пловов. Приведем названия некоторых из них: совдагяр ашы (плов с яичницей), туршулу аш (плов, приготовленный из риса, пшеницы, гороха, фасоли, тыквы и др.), абгора ашы (плов без масла, с соусом на сахаре и соком незрелого винограда), демйе плов и т.д. Мясная пища. В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимала мясная пища. Наиболее употребляемой была баранина и в меньшей степени говядина, хотя употребляли и козлятину, реже верблюжатину. Как уже было отмечено, свинину в пищу не употребляли. Особенно ценилось мясо ягненка (гузу) и телятина (дана). Если баранину и говядину употребляли в пищу повсеместно, то верблюжатину лишь в Ширване и на Абшероне. Обычно в этих регионах из нее готовили кутабы и дюшбере. Мясные блюда в Азербайджане отличаются большим разнообразием. Не ставя перед собой задачу подробно описать все их виды, приведем лишь общие сведения по данному вопросу. Простота изготовления, широкое распространение способов поджаривания мяса на открытом очаге под названием шишлик-кебаб свидетельствует о его древности в Азербайджане. В изучаемый период существовали различные способы приготовления кебаба. Из свежей баранины и говядины приготовляли бастурму: нарезав мясо кусками, его солили и, перемешав с мелко накрошенным луком и душистыми травами, клали в какой-нибудь сосуд и- оставляли на ночь в прохладном месте. Из бастурмы затем делали тике кебаб. Из фарша приготовляли люле кебаб. Кусочкам фарша придавалась форма продолговатых округленных колбасок, которые затем нанизывали на широкий вертел и обжаривали на раскаленных углях на мангале. Существовали и другие виды кебаба: тас кебаб, тевдир кебабы, балыг кебабы, садж кабабы, даш кабабы, тор кабабы, тава кабабы и др. Кебаб в Азербайджане считался престижным блюдом. К нему обязательно подавали зелень, сумах или наршараб, различные салаты. С начала XX в. на вертеле начали делать шашлыки из помидоров, баклажан и подавали к мясным кебабам. Обычно шашлык на стол подавали на вертеле. Другим древним и широко распространенным среди азербайджанцев блюдом была говурма. Для приготовления говурма баранину, нарезав кусками, солили и хорошо обжарив, складывали в большие глиняные сосуды и сверху заливали растопленным курдючным жиром. Говурма можно было хранить несколько месяцев. В зимнее время из говурма приготовляли различные мясные блюда. В народной кулинарии широко использовали фаршированное мясо. В прошлом при .отсутствии мясорубки для приготовления фарша использовали специальный широкий нож-секач и специальную колоду (кетюк). Рубленую баранину, заправленную рисом и прочими специями, заворачивали в капустные (келем долмасы) или в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы). Из рубленого мяса готовили также кюфте бозбаш. Это шарики величиной со среднее яблоко из рубленого мяса, которое смешивалось с сушеной сливой, рисом, горохом, кинзой, иногда с сырыми яйцами. Среди блюд из рубленого мяса особняком стоит "арзуман кюфтасы". Для него использовали баранину из задней ноги (буд ети) - окорок. К фаршу добавляли отваренный рис с куркумой (сарыкек), лук-порей (кевер) и съедобную траву (марза, тархунвари от). В фарш клали яйцо или цыпленка, формовали один крупный шарик и варили как обыкновенную кюфта-бозбаш. Фарш должен был так прилипнуть, чтобы после варки цыпленок был виден: именно отсюда начинали руками разрывать кюфту. В западных районах Азербайджана весьма престижным блюдом считалась "бозартма" - тушеные в своем соку и жире с луком крупные куски свежей баранины. Ели ее с кислым молоком, приправленным толченым чесноком. Из печени, легких, почек, кишок, сердца барана и курдючного сала в смеси с обильным луком приготовляли очень жирное и калорийное блюдо - "джыз-быз" (жаркое). К джыз-бызу подавали зелень, репчатый лук с гранатовым соком. Таким же калорийным и вкусным блюдом считался хаш (баш-айаг, келле пача), приготовленный из головы и ног овцы, а также из ног крупного рогатого скота. Хаш варили на медленном огне и ели рано утром, т.к. он считался тяжелой и долгоперевариваемой пищей. Это блюдо ели с подливой из уксуса и толченым чесноком. Хаш считался лечебным блюдом, особенно полезным при переломах, способствующим быстрому сращиванию костей. Учитывая, что приготовление этих блюд (джыз-быз, хаш) требовало немало хлопот, их готовили от случая к случаю. Несмотря на то что в азербайджанской кулинарии блюда не разделялись на первые и вторые, существовало множество жидких калорийных блюд. Их употребляли как первые и как вторые - в основном они были мясными. Одним из таких традиционных блюд считалось пити. Для его приготовления использовали баранину (каждая порция состояла из 2-3 кусков). Пити готовился в специальных керамических горшочках "пити габы". Для его приготовления использовали различные компоненты - горох, курдючный жир, лук репчатый, свежую или сушеную алычу, картофель, настой шафрана, мяту сушеную (ею посыпали готовый пити). Пити готовили на медленном огне и в процессе варки по очереди добавляли эти компоненты. Пити ели, разделив на две части: сначала бульон, накрошив туда хлеб, а потом другие компоненты. К пити подавали зелень, сумах и перец. С такими же пищевыми компонентами готовили "парча бозбаш", но при этом использовали обыкновенный казан. В отличие от пити в парча-бозбаш добавляли очищенные каштаны и нарезанную дольками айву. Его подавали в чашеобразных блюдах - каса, предварительно посыпав мелкотолченой сушеной мятой. Бозбаш являлся одновременно и ритуальной пищей (его готовили на свадьбах, поминках и торжествах). Название долма происходит от азербайджанского слова "доддурма", "долдурмаг" (букв. «начинение», «наполнение», «закладывание начинки»). Надо отметить, что еще в прошлом практиковалась долма из яблок и баклажанов. Долма из болгарского перца и помидоров появилась позже. При приготовлении ярпаг долмасы, чтобы виноградные листья не раскрывались в процессе варки, их иногда по 10-12 штук нанизывали на нитку. В фарш добавляли рис, кинзу, укроп. Чем мельче были голубцы, тем выше оценивалось мастерство хозяйки. Эту долму употребляли с кислым молоком или кефиром. Келем долмасы имел свою специфику, в его фарше отсутствовала зелень, зато в него клали каштаны и специи, вместе с долмой варили дольки айвы, албухару (сушеные сливы) и т.д. Долму готовили для повседневной трапезы, но одновременно она считалась и гостевым блюдом, часто ее подавали наряду с пловом (вернее, до плова). Учитывая калорийность и специфические особенности традиционных блюд, в обед употребляли одно блюдо. Вообще мясные блюда в народной кулинарии занимали престижное место. Прием гостей, свадьба, поминки, праздники и другие торжества не обходились без них. Значительное место в пищевом рационе занимало мясо домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (фазаны, куропатки, турачи, перепелки).Употребляли и мясо диких животных (джейрана, горного козла, тура и др.). Наиболее популярным блюдом из кур была сулу чыгыртма (жидкая чыгартма). Из курятины готовили говурму с каштанами, албухарой, сушеной алычой; ее употребляли как приправу (гара) к пловам. Курицу также зажаривали целиком , на вертеле. Из мяса домашней птицы делали левенги. После удаления внутренностей курицы их фаршировали изюмом, рисом, орехами, сушеными абрикосами и сушеными плодами алычи, луком, зернами кислого граната и различными специями. Затем их поджаривали. В отличие от вышеприведенных мясных блюд, рыбная пища главным образом была распространена в районах, прилегающих к Каспийскому морю и рекам Кура и Араке. Азербайджанцы употребляли в пищу следующие виды рыб; сазана (чеки), осетра (аг балыг), севрюгу (нере балыг), судака (сырф), лосося (гызыл балыг), судака, шамайи (шахмайы) и т.д. Свежую рыбу после тщательной чистки жарили на масле или, завернув в бумагу или виноградные листья, запекали в тендире или над углями очага. Из рыбы делали кебаб и левенги. В горной зоне и западной части Азербайджана рыба занимала незначительное место в пищевом рационе населения. Мы здесь дали краткий обзор мясных и рыбных блюд. Однако по ним можно судить о широте ассортимента, разнообразии и многочисленности этих блюд в национальной кулинарии азербайджанцев. Молочная пища и продукты. Как было отмечено выше, скотоводство, наряду с земледелием, занимало в прошлом значительное место в быту азербайджанцев. Благодаря тому, что эта отрасль хозяйства была известна в Азербайджане с древнейших времен, населением выработано множество видов молочных продуктов, разнообразных приемов обращения с молоком и его продуктами. Для обработки употребляли четыре вида молока: овечье, козье, коровье и буйволиное. В основном использовалось молоко от овец и коров. Молоко употребляли главным образом для приготовления масла и сыра. Сыры изготовляли из овечьего молока; сыр из коровьего молока приготовлялся в тех селениях, где продукты молочного хозяйства не имели промышленного значения. Для приготовления масла употребляли три типа маслобоек - глиняную (нехре), деревянную (архыд, бахачыг), кожаную (чалхар). Первая была распространена повсеместно, главным образом среди земледельческого населения. Второй тип маслобойки - архыд был более характерен для скотоводческого населения. Архыд представлял собой цилиндрическую форму, изготовленную из выдолбленного деревянного бруска, закрытого по концам дощечками. Он относится к типу качающихся маслобоек. Они были разного размера (от 80 см до 1,5 м длиной и 35-40 см диаметром). В верхней части архыда делали круглое отверстие, куда свободно могла проходить рука взрослой женщины. Третий тип маслобойки - чалхар изготовляли из целых козьих шкур, предварительно очищенных от шерсти. Затем зашивались или завязывались все естественные отверстия, кроме шейного, через которое чалхар наполняли. Имелось три способа использования чалхара для сбивания масла: его подвешивали на деревянном треножнике; на веревках (чатма), для этого существовали петли, прикрепленные с обоих концов чалхара; положив на пол, раскачивали; навьючивали на осла, на ходу достигая сбивания масла. Молочные продукты были настолько разнообразны, что обо всех мы не имеем возможности рассказать подробно и поэтому постараемся хоть вкратце дать представление о важнейших из них. Гаймаг (сливки). Это сливки, снятые с кипяченого и поставленного на отстой молока. Часто сливки снимали, а из отстоявшейся жидкости варили тощий сыр (узсуз пендир). Существовали и другие виды гаймага - густой гаймаг (Абшерон), гатыг гаймагы и серме. Сравнительно хлопотливой и трудоемкой работой в молочном хозяйстве считалось приготовление масла и сыра различных сортов. Основой для них служило кислое молоко (гатыг). Кислое молоко приготавливали из молока давара и сыгыра. Молоко кипятили, остуживали и в теплом виде заквашивали, закутав тряпкой. После определенного времени кислое молоко считалось готовым. Самым лучшим маслом считалось коровье, оно было желтого цвета, нежное и приятное на вкус. Масло производилось (сбивалось) в вышеперечисленных маслобойках, например, в нехре. Налив туда кислое молоко и добавив немного воды, плотно закрывали горлышко чистой тряпкой и куском из коровьего желудка - селе. Нехре клался на бок, ручкой вверх и приводился в действие поднятием и опусканием концов за ручки. В отверстие вставляли трубку (дудуг) или затыкали тряпкой. По оседанию на трубочке крупинок масла определяли его готовность. Некоторые хозяйки делали это на глаз, время от времени снимая тряпочку. После этого нехре ставили вертикально и снимали масло руками, а затем тщательно промывали в чистой холодной воде. После этого переливали жидкость - пахтанье (айран) в другую посуду. Разнообразны были способы приготовления и хранения сыра (пендир). Сыры приготовлялись от заквашивания молока сычужной закваской (гурсаг майасы). В прошлом различались газахский, гянджинский, гарабагский, старобакинский, и талышский сыры2. Они в основном приготовлялись из овечьего молока. Общераспространенный способ приготовления сыра заключался в следующем: парное молоко заквашивали и оставляли в теплом месте, после свертывания его разрезали на куски и клали в мешок. После отжимки в мешке его солили и сохраняли в бурдюке или кувшинах. Во многих местах бытовало сохранение сыра вместе с шором в мотале (овечий бурдюк шерстью вовнутрь). Такой сыр назывался узлу мотал пендир (жирный сыр). Шор (соленый творог) являлся самым простым, дешевым и доступным молочным продуктом. Для получения шора айран нагреванием превращали в творог. Процедив его через бязевый или холщевый мешок, укладывали творожную массу в мотала затем туда же наливали холодный рассол. Завязав отверстие мотала и хорошо взболтав массу, укладывали мотал в лежачем положении в сухом месте в тени (желательно на сквозняке). Одним из широко распространенных молочных продуктов был гурут (высушенные шарики из процеженной простокваши или пахтанья). Гурут использовали главным образом зимой, для чего его смачивали до тех пор, пока не получалась жидкая похлебка - ее употребляли с различными мучными блюдами (хингал, эришта и др.). При желании в гурут добавляли чеснок.