Азербайджанкие кулинары завоевали кубок Азии и мира!

Таир Амирасланов: «Из моих писем в правительство и разные органы можно составить вторую библиотеку им. Ахундова» 11:51|11/ 06/ 2009 БАКУ, 11 июня - «Новости-Азербайджан», Кямал Али. Команда азербайджанского центра кулинарии 15-19 мая находилась в Греции, а с 19 по 25 мая они были в Сербии, где представляли честь азербайджанской кулинарии. «Новости-Азербайджан» обратилось к президенту данного Центра Таиру Амирасланову с просьбой рассказать о деятельности азербайджанской команды в этих странах. - В Греции проводится четвертый ежегодный чемпионат «Вкус жизни», на котором наши кулинары выступили и выиграли 2 золотые, четыре серебряные и 5 бронзовых наград. В Сербии проводилось соревнование по кулинарному кубку мира. Мы, естественно, выиграли кубок и золотую медаль в одном из классов. Мы участвовали в двух классах, в одном из них выйдя также на четвертое место. - Кто они – члены команды победителей? - Члены нашего Центра работают в разных ресторанах. Мы сотрудничаем с училищами, техникумом, постоянно ищем талантливых ребят, занимаемся с ними, с ними работают технологи. Это очень большая, кропотливая и тяжелая работа по формированию команды из профессиональных кулинаров. Команда каждый раз меняется, мы постоянно вводим в нее молодежь, поскольку часто члены нашей команды, ставшие призерами и победителями конкурсов, уходят работать в престижные рестораны, на высокооплачиваемые должности. Блюда, выставляемые на конкурсах, отличаются от ресторанных и домашних, постепенно входя в наш ежедневный рацион. Во многих странах блюда подают уже не так, как 10-15 лет тому назад. Мы изучаем нашу национальную кухню, вытаскивая на свет, пропагандируя и внедряя позабытые кухонные рецепты. Сегодня в наших ресторанах вы увидите множество национальных блюд, которых лет 20 назад в ресторанном бизнесе не было. Это шах-плов, рыбное блюдо балыг сырдагы и другие, начавшие пользоваться популярностью. - Я думал, что кулинарные конкурсы - это фестиваль кухонь разных стран, в которых побеждает блюдо одной нации. Но из ваших слов вытекает, что ресторанная кухня и то, что кулинары показывают на конкурсах – это разные блюда. - На одном из чемпионатов участникам приносят черные ящики, разыгрывают жребий и командам попадается по ящику. В них разные наборы сырых продуктов, из которых конкурсантам необходимо приготовить блюдо, подать меню. Жюри учитывает использование максимально большого количества продуктов, влияние блюда на организм, его химический состав, работу повара и использование им инструментов. Если на стол подана холодная тарелка, повара могут снять с конкурса. Попробовал повар блюдо – лишится баллов. Члены жюри обращают внимание на композицию блюда, эстетическую сторону творения. Запрещено украшать горячее блюдо зеленью, у нас же в ресторане могут положить в горячее блюдо зелень, для украшения. Бывают конкурсы других классов. К примеру, заранее известно, что будут определяться лучшие блюда из курицы, или теста… Есть исключительно эстетические классы, в которых рассматриваются блюда из овощей, мяса или соуса, карамели и шоколада. Создаются такие шедевры, которые не по силам многим скульпторам. В Греции мы участвовали в конкурсах разных классов, а в Сербии в основном мы боролись за кулинарный кубок мира. Нам заранее было заявлено, что будет спинная часть баранины для основного блюда, закуску будем готовить из карпа, а на десерт мы должны были использовать местный творог. Остальные продукты на наше усмотрение. Мы приехали в Белград, а блэндера нет - украли. Нашим соперникам дали хорошее мясо со спины, а нам принесли кости и негодное мясо. Всем принесли очень костлявый карп, и некоторые проиграли потому, что очень долго очищали рыбу от костей. Мы нашли выход – чтобы не вытаскивать из рыбы кости, мы придумали свой метод. Пришлось срочно самим покупать мясо в магазине. В первый раз, когда мы приехали на конкурс в Мальту, из черного ящика извлекли медузу с устрицами. Наши повара брезговали, но получили бронзу. То есть тут важна еще и фантазия конкурсанта. Готовя блюдо, можно запечатлеть в нем какой-то стих, или еще что-то сотворить интересное. От конкурсантов требуется большое творческое начало. Есть отдельные классы этнических конкурсов. На этих конкурсах, выступая с рыбным блюдом, мы подаем лявянги без костей. Используется совершенно отличная от бытовой кухни обработка продуктов. Часто, глядя на такие блюда, трудно догадаться, из чего они сделаны. Мы, например, берем не целую курицу, а грудку, ее отбиваем. Получается рулет, а потом его надо нарезать так чтобы оно «встало на дыбы». При этом соотношение высоты блюда и ширины тарелки должно быть равным математическому числу Пи – соотношению красоты. Считается, что стартовое блюдо должно только возбуждать аппетит, оно не должно насыщать. А у нас салатами наедаются. Вот вкратце отличия конкурса от работы повара в ресторане. - В первое время, когда открывались в Баку постперестроечные рестораны, была в моде европейская кухня. Сейчас в ресторанах предпочитают национальную кухню. - А кто ходил в первое время в рестораны? Иностранцы. Для них и готовили. В 2000-м году в Ларнаке представители 80-ти стран анализировали тенденции в ресторанном искусстве, и пришли к выводу о том, что турист в страну едет в основном для того, чтобы попробовать национальное блюдо. Он запоминает вкус, а не Девичью башню. «Там есть ресторан, в котором готовят потрясающее блюдо. А ресторан находится рядом с башней, которую называют Девичьей». Если раньше туристы ездили смотреть, сейчас больше приезжают попробовать экзотику. Поэтому наши рестораторы должны знать кулинарные предпочтения туристов. К примеру, нельзя евреям предлагать курдючный жир. Другой процесс заключается в процессе самоопределения кухонных приоритетов нации. Основным средством национальной идентификации является кулинария. Французов мы узнаем по лягушачьим лапкам, голландцев по сыру, а итальянцев по макаронам. Мы не станем есть некоторые индийские блюда, и, конечно, нельзя подавать индийцам блюдо из говядины. Американцы сказку о гусе превратили в национальное блюдо, как и американский бренд - котлету из «Макдоналдс». - А какой кулинарный бренд у нас? - Все, что хотите. Я могу придумать новое блюдо, и оно станет кулинарным брендом Азербайджана. Но для создания бренда нужны оригинальные продукты. Для того чтобы создать кулинарный бренд, итальянец готовит макароны из теста пшеницы, выросшей в такой-то части Италии. К макаронам добавляют сыр, изготовленный из молока коровы, наевшейся травы на отрогах итальянских Альп. Итальянцы защитили патент даже на блюдо из креветок. Мы говорим о кедабекской бозартме, но это блюдо нельзя готовить из иранской картошки. Бакинские блюда следует подавать с зыринскими помидорами и говсанским луком. Когда вы в последний раз видели на рынке этот помидор и этот лук? Эти продуктовые азербайджанские бренды надо закрепить, получив на них патент. Однако при всем обилии блюд азербайджанской кухни ни один кулинарный бренд не закреплен за нами патентом. Мы ждем, когда это сделают наши соседи - армяне, чтобы потом бегать хвостом по международным инстанциям и доказывать, что это блюдо украли у азербайджанцев. - Кому как не вам заниматься получением авторских прав на блюда? - Вы же видите, где я сижу (Таир Амирасланов сидел в пыльном кабинете за обшарпанным столом, в своем офисе на первом этаже жилой пятиэтажки – К.А.). - Для того чтобы заниматься защитой авторских прав полированный стол не обязателен. - Вы думаете, что защита авторских прав заключается в написании и отправке одной бумажки? Для того чтобы сделать одно стандартное блюдо - для получения документов об авторских правах, надо его приготовить сто раз, в сотне мест, выявить все нюансы, проанализировать на разном оборудовании, а потом точно определить, при какой температуре, на какой плите и в какой посуде следует проводить готовку. Причем продукты должны быть оригинальные, а это не только кедабекский картофель, но и морковка, рис, мясо, сыр для гарнира… Это не игрушка. В серьезных странах тратят миллионы на создание национального кулинарного бренда. Мы, конечно, работаем, мы многое делаем, мы первые в мире. Но, извините, в стране есть Госкомитет по стандартизации и авторским правам. Для проведения такой масштабной работы нужны деньги и место, работники… Об этом я пишу в разные инстанции, обращаюсь в ведомства, говорю на встречах в президентском аппарате, кабинете министров и министерствах. Но пользы нет. Как вы думаете, хороший специалист, который получает 140 манатов, будет он создавать новый кулинарный стандарт? Нет, он уйдет работать в ресторан и получать там тысячу в месяц. В этом году я потерял всех своих специалистов, они ушли работать в ресторанный бизнес. Я уже думаю уйти в бизнес, оставить все это, и заниматься своим благосостоянием. У азербайджанцев патриотизм заканчивается на границе их кармана. Уйду в тойхану, и в день буду зарабатывать больше моей годовой здешней зарплаты. Есть вещи, которые сделать в наших силах, но есть вещи, которые обязано делать правительство. С 1991 года мы кричим о необходимости проведения республиканского и мирового чемпионата в Баку. Все страны этим занимаются, создали свои государственные кулинарные академии и школы. В Азербайджане этого нет. Почему медлим? Не знаю. - Какое государственное ведомство должно всем этим заниматься? - Обучением молодых кулинарии должно заниматься министерство образования, кулинарную культуру должно поддерживать министерство культуры и спорта, созданием стандартов и защитой кулинарных патентов должен заниматься соответствующий госкомитет, армейским питанием должно заниматься министерство обороны, а социальным питанием - министерства труда и соцзащиты населения. Это не простой вопрос. Да, мы сегодня первые, получили европейский кубок, мы остановили армянскую агрессию на нашу кулинарию, у нас больше 17 с половиной килограммов медалей. Но все это достигается на голом энтузиазме одного человека. Так нельзя. Покойный президент Гейдар Алиев в свое время нас поддерживал и отправил письмо во всемирный конгресс кулинарии, и нас пригласили с ними сотрудничать. А где я сегодня смогу принять представителей иностранных кулинарных школ? Они мне говорят: Таир, конура моей собаки лучше твоего офиса. В 1997 году благодаря Г. Алиеву нас включили в госбюджет, благодаря чему я до сих пор плачу сотрудникам зарплату. Причем в 1997 году положение в Азербайджане было очень трудным. По указу президента была напечатана национальная кулинарная энциклопедия, но среди ее авторов нет моего имени. Нарушены мои авторские права: я написал книгу, а моей фамилии в ней нет. Какая же может быть энциклопедия без автора? Мне ничего не объясняют, даже не отвечают. Мне не дали авторский экземпляр. «Кулинарную энциклопедию Азербайджана» сегодня можно купить на улице. В 2006 году в Питере проходил форум Россия-Азербайджан с нашим участием. На выставку пришел президент нашей страны, посетил наш стенд, и ему очень понравилось, он гордился нашей страной. Он обещал в Баку принять и выслушать нас. С тех пор я не могу пробиться на прием к президенту. Между нами барьер, люди из его окружения понимают, что я президенту врать не буду. Да это и нельзя делать, врать президенту – преступление. Ни один наш кулинар до сих пор не получил ни одну правительственную награду. Где кулинарная академия, где кулинарный музей? Почему Кабинет министров не выполняет свое же постановление от 1991 года о создании академии и музея? Из моих писем в правительство и разные органы можно составить вторую библиотеку им. Ахундова.