1.7.1. Как правильно кушать зелень

Невероятно полезна любая зелень - петрушка (в особенности), сельдерей, мята, киндза, укроп, базилик и т.д. В зелени всегда содержится магний из хлорофилла. Он полезен не только сам по себе, он полезен и благоприятным соотношением с другими неорганическими ионами. Но самое главное в зелени это то, что обычно выбрасывается. Это - стебли. Многие думают, что стебли нужны только для того, чтобы можно было с их помощью связать пучок зелени резинкой или замотать проволокой. На самом же деле стебли зелени - это огромная радость для анаэробной флоры вашего желудка.

Дело в том, что стебли зелени включают в свой состав нерастворимые полисахариды, которые выполняют в растениях каркасную функцию и в основном представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, пектинами и т.п. Целлюлоза составляет основную массу клеточных стенок растений и представляет собой линейный гомогликан, построенный из остатков глюкозы. Молекулы целлюлозы содержат не менее 104 остатков глюкозы и могут достигать в длину 6-8 мкм. Природная целлюлоза обладает высокой механической прочностью, устойчива к химическому и ферментативному гидролизу, поэтому не подвергается действию литических ферментов желудка и переходит в кишечник в мало изменённом виде.

Устойчивость целлюлозы связана с конформацией молекул и особенностями надмолекулярной организации. Неразветвленные связи глюкозы приводят к oбpaзoвaнию линейных цепей, которые стабилизированы внутри- и межцепочечными водородными мостиками. Уже в процессе биосинтеза ассоциаты из 10-100 молекул объединяются в элементарные фибриллы диаметром около 4 нм. Примерно 20 таких элементарных фибрилл формируют микрофибриллу, которая видна под электронным микроскопом. Целлюлозные микрофибриллы образуют основной каркас первичной оболочки растущих растительных клеток в виде сложной сетки в комплексе с другими полисахаридами.

Анаэробные бактерии неизменно присутствующие в составе кишечной микрофлоры, например бактероиды (лат. Bacteroides), принадлежащие к роду грамотрицательных анаэробных палочковидных бактерий семейства Bacteroidaceae, способны разлагать целлюлозу и другие полисахариды из растительной пищи, используя продукты разложения в качестве источников энергии. Разложение целлюлозы с помощью анаэробных бактерий проходит в несколько этапов. Ферментная система, осуществляющая разложение целлюлозы до глюкозы, носит название целлюлазного комплекса. В его состав входят по меньшей мере три фермента. Сначала происходит разрыв различных β-1,4-гликозидных связей внутри целлюлозы с образованием больших фрагментов со  свободными концами. Затем от концов образованных фрагментов отщепляются дисахарид целлобиоза с последующим гидролизом этого дисахарида с образованием двух молекул глюкозы.

При анаэробном распаде целлюлозы первоначальный продукт ее гидролиза – глюкоза подвергается сбраживанию в кишечнике и прямой кишке, в результате чего образуются различные органические кислоты (уксусная, молочная, муравьиная, масляная, янтарная), этанол, углекислый газ, водород. Эти продукты разложения целлюлозы (стеблей зелени) используют для своей жизнедеятельности практически все кишечные бактерии. Таким образом, неразлагаемые в желудке стебли зелени идут в корм кишечной флоре, поддерживая её в стабильном и активном состоянии.

При приготовлении супов и первых блюд мелко нарезанные стебли зелени варят или тушат просто в целях размягчения. Попадая в пищевод они далее сами добираются до тех кишечных бактерий, для которых являются источником энергии для роста и размножения. Используя зелень для приготовления пищи или для непосредственного потребления в сыром виде, стебли зелени отрезают, нарезают на мелкие кусочки и хранят в морозильном отделении холодильника. Полезно потреблять овощные пюре, приготовленное путём перемалывания сырых овощей - авокадо, редиску, огурцы, перцы, помидоры, сельдерей - с добавкой стеблей зелени, кусочка лимона, грецких орехов, растительного масла, мёда в качестве бактерицидной добавки. Это пюре можно хранить в холодильнике в течение недели и очень полезно есть с хлебом за завтраком.