Пахлава бакинская - Блюда бакинской кухни

Пахлава бакинская

Итак, наступила весна, приближается Новруз Байрам, поэтому с этого выпуска мы начинаем рассказ о традиционно азербайджанских сладостях.. Ну, рассказ о Новруз Байраме у нас еще впереди, а сегодня в качестве вступления скажем пару слов об орехах, тем более, что они входят практически во все виды азербайджанских сладостей. Особенно широко используются грецкие орехи. Вообще орех – это высокое (до 30 м) довольно мощное дерево (до 2 м в диаметре) с раскидистой кроной (часто диаметр кроны равен высоте дерева). Первые плоды появляются на 5-10 год, но некоторые формы плодоносят в 3-4-летнем возрасте. На одном дереве в среднем созревает до 100 кг орехов. Продолжительность жизни орехового дерева исчисляется столетиями, а отдельные особи живут свыше 400 лет. К слову сказать, из орехового дерева получается великолепная мебель. Ну и орехи выбирают как и арбузы, правда, критерии несколько иные. Лучше выбирать удлиненный орех с тонкой, около 1.5 мм, скорлупой. У круглого ореха, как правило, более толстая скорлупа, а следовательно, ядро поменьше. Не стоит покупать совсем хрупкий, "бумажный" орех, т.к. при хранении он легко плесневеет, однако, если вы съедите его сразу, то, вероятно, остаетесь довольны. Когда у ореха гладкая скорлупа, то перегородов внутри обычно мало. Самые вкусные ядра с лёгкой терпкость, горчинкой из-за содержащихся в них дубильных веществ. Ядро покрыто тонкой кожистой оболочкой, имеющей светлую с золотистым оттенком окраску.
Теперь, после этого краткого вступления, перейдем собственно к сладостям. Кто не знает об азербайджанских сладостях!Кто не помнит фильм «Кавказская пленница» и Наталью Варлей, уписывающую кяту!А еще восточные сладости непременно ассоциируются со сказками «1001 ночи». И рассказ мы начнем с блюда, без которого невозможно представить себе азербайджанский стол вообще – с пахлавы. Пахлава вообще-то интернациональное блюдо. Она есть в меню практически всех народов Средиземноморья. Только у греков и ливанцев она называется «баклава» и готовят ее несколько по-другому. На мой взгляд, она не такая вкусная, как азербайджанская, мне она кажется чересчур липкой. Но это сугубо мое мнение. В Азербайджане существует несколько видов пахлавы, которые различаются по местности производства. Есть пахлава бакинская, шекинская, нахичеванская, кубинская (имеется в виду не остров Куба, а поселок Куба недалеко от Баку). Еще есть пахлава сочинская. Наиболее распространенная среди них несомнненно бакинская. С нее мы и начнем наш рассказ, и в течение еще нескольких выпусков расскажем о других видах пахлавы.
Итак, для бакинской пахлавы возьмем 1 кг муки, 400 грамм топленого масла, 2 яйца, дрожжи. Для начинки нам понадобятся 700 грамм грецких орех, 700 грамм сахарного песку, 350 грамм меда, 7-8 штук кардамона. Перемешаем вместе часть топленого масла, яйца и ¼ стакана воды, добавим дрожжи. Непрерывно помешивая добавим муку и замесим тесто. Поставим его созревать на час-полтора в теплое место. Пока тесто созревает, займемся начинкой. Перемелем ядра орехов (вообще у нас дома орехи толкли в специальной деревянной ступе), добавим сахарный песок и кардамон, перемешаем. Когда тесто созреет, раскатаем слои теста до толщины 1,5 мм. Положим первый слой на смазанный маслом противень, ровно насыплем начинку, сверху положим второй слой. Потом тесто разрезают на ромбы, смазывают желтком и выпекают в духовке при температуре 180-200С. Через 10-15 минут нужно залить пахлаву маслом и выпекать еще 25-30 минут. Когда пахлава готова, ее заливают медом и охлаждают. Сверху украшают кусочками грецких орех. Приятного аппетита!

Саша Липсиц

Послать ссылку другу
Наверх