Дюшпара - Блюда бакинской кухни

Дюшпара

Сегодняшний наш рассказ будет об азербайджанском варианте знаменитого русского блюда. И поэтому, наверное, уместно будет рассказать историю пельменей, тем более, что дюшпара являются их прямыми родственниками.
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.
А дюшпара похожи на русские пельмени, наверное, только внешним видом и похожим способом приготовления. Вообще, то, как хозяйка готовит дюшпара, считалось в бакинской семье признаком ее квалификации. Дело в том, что дюшпара, в отличие от русских пельменей, должны быть маленькими, в столовую ложку должно помещаться 4-5 штук. Ну, а теперь сам рецепт.
Итак, берем 108 грамм баранины, 40 грамм пшеничной муки, 1 яйцо, 18 грамм лука репчатого, 10 грамм уксуса, 15 грамм киндзы, соль и перец по вкусу. Все это в расчете на одну порцию. Сначала сварим бульон из костей. Пока варится бульон, сделаем фарш из мяса, не забудем добавить репчатого лука и специй. Приготовим пресное, крутое тесто и раскатаем его его толщиной до 1 мм, затем нарежем на ровные квадратики и в центр каждого положим приготовленный фарш. Завернем квадратики пополам и отведем кончики назад. К тому времени у нас и бульон сварился. Кидаем наши квадратики в бульон и варим их там минут 5, пока они не всплывут наверх. На стол подают в тарелке с бульоном, посыпают сверху киндзой, ну и еще винный уксус с чесноком.

Саша Липсиц

Послать ссылку другу
Наверх