Салат "Оливье" - Блюда бакинской кухни

Салат "Оливье"

Сегодня мы продолжим разговор о закусках. Как известно, ни один стол не обходится без салатов. Само собой, делали салаты и в Баку. Тем более, что при наличии огромного количества овощей на базаре, салаты были достаточно разнообразны. Ну, а одним из самых популярных салатов был салат Оливье. В бакинских ресторанах он шел под кодовым названием "Столичный". Он существует во множестве вариаций. Я вам расскажу о том его варианте, который пользовался популярностью у нас дома. Приятного аппетита!

История этого салата уходит в 1860-е годы. Изобрел его повар Люсьен Оливье, который был владельцем трактира "Эрмитаж" в Москве. Это здание сохранилось до сих пор, это дом 14 по Петровскому бульвару. В "Эрмитаже" можно было попробовать кушанья, которые подавались в домах знатных людей того времени. В своей книге "Москва и москвичи" А.Гиляровский писал, что считалось особым шиком, когда обед готовил повар Оливье. Рецепт приготовления салата держался в секрете. Но со временем, рецепт стал видоизменяться. Уже при наследниках Оливье салат был совсем не таков, а в советское время и вовсе изменился до неузнаваемости. Например, в рецепт салата периода его упадка в 1904 году входили такие экзотические ингредиенты, как рябчики, телячий язык, отварные раки. Ну, само собой, в Баку всех этих экзотических продуктов не было, все-таки, мы жили не в период упадка, а в период развитого социализма. Поэтому салат готовили из подручных продуктов. Итак, вариант салата "Оливье" в исполнении Виталия Абрамовича Колмановского

150 г. картофеля, четверть банки зеленого горошка, 100 Г. буженины (отварной курицы, свинины, ветчины, вареной колбасы и т.п.), 1-2 средние морковки, 2-3 соленых (маринованных) огурца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2-3 штуки чернослива, пол-лимона, 100 г. майонеза, 1 чайная ложка горчицы, соль и перец по вкусу.
Картофель нарезать мелкими кубиками, отварить в соленой воде, отцедить и остудить. Отцедить и добавить зеленый горошек и нарезанные соленые огурцы, вареную морковь, мясо и распаренный чернослив. В майонез добавить горчицу, лимонный сок, соль и перец и соединить с подготовленными продуктами. Украшают салат входящими в него продуктами.

Саша Липсиц

Послать ссылку другу
Наверх