Хаш моего детства

Хаш…. Хаш я научился варить с детства. Мне было лет 6-7, вечером раздавался звонок в дверь. Пришел с работы дедушка, в руках купленные на Арменикендском базаре говяжьи ножки. Ножки были в коричневом пакете из многослойной вощеной оберточной бумаги.
Эти пакеты продавали на базаре, их покупали только мужчины: почему-то считалось, что мужчины не должны носить авоськи, и мужчины покупали пакеты, кажется, за 10 копеек. Это был прибыльный специальный бизнес на базаре.

Мужчины в моем городе любили ходить на базар. Зимой в городе ветренно, и если температура плюсовая, при ветре мы замерзали. Но это самое время для хаша. Мы не ели икру и осетрину с мая по сентябрь, хаш ели только зимой.

В квартире жарко горела газовая печь. До эпохи исторического материализма это была дровяная печь - об этом напоминала блестящая медная пластина перед печью. В добротном «касумовском доме» с 5-метровыми потолками, дубовым паркетом с окантовкой из черного дерева. (Я все время засаживал в ноги занозы на паркете, и возгласы бабушки : «Одень тапочки!» слышал постоянно.) Было тепло. Тепло при бешеном ветре зимой сохранялось, потому что дома в городе все были построены из песчанника, летом они прекрасно сохраняли прохладу. Кондиционеров в 60-е не было.

Ножки лежали на столе около плиты. И после ужина мы с дедушкой принимались подготавливать их. Разжигалась газовая плита и на огонь клались 2 шомпола. Газовое пламя быстро нагревало шомполы и уже кончики начинали светиться оранжево-белым.

Дедушка начинал опаливать ножки над огнем. Раньше не существовало эффективных химических способов удаления шерсти с ножек. Ножки были умеренно волосаты. По кухне распространялся специфический запах горелого. Потом дедушка принимался за шомпол, он тщательно выжигал волосы, особенно между копытами. Ножка шипела и окутывалась дымком. Я принимал деятельное участие, поворачивая следующий шомпол на огне, думая, что так он быстрее раскалится.  Ножка становилась коричнево-золотистой в полосках от раскаленного шомпола.

Потом я начинал точить нож на точильном сером круге, нож должен был быть очень острым, потому что дедушка начинал скоблить смоченные водой ножки, удаляя обгоревшую кожу. Потом наступал ответственный момент - нужно правильно разрезать ножку, разрезать по суставу пополам, а потом копыто разделить на 2 половинки. Здесь важно перерезать сухожилие под суставом, тогда ножка легко разрежется. Но это нужно знать как делать!

Вот ножки разрезаны. Ножки надо вымочить, чтобы убрать возможные запахи. Теперь дело за бабушкой.  Она промывает ножки и укладывает в большую кастрюлю с водой. Тонкой струйкой из крана вода будет литься на ножки целую ночь.

Вода из-под крана в нашем доме холодная даже летом и удивительно вкусная. Она из водопровода, построенного перед революцией 1917 года. Водопровод питается водой из горных источников. Потом в середине 70-х, когда город разросся, в водопровод начали подмешивать куринскую воду и она стала «как везде».

На следующий вечер кастрюля ставилась на медленный огонь и дедушке предстояла бессонная ночь, он любил снимать лишний жир при варке. Ночью, вооружившись ложкой, дедушка снимал янтарные диски жира, которые противно застывали в тарелке желтой пленкой. Конечно я этого не видел, так как крепко спал. На утро по квартире распространялся ни с чем не сравнимый запах хаша! 

Бабушка уже поставила на стол тарелки, приготовила в пиалке мелко нарубленный чеснок, разведенный хашем. На тарелке лежат 3 граната, разломанные на 4 части, и соленья: баклажаны, фаршированные зеленью, зеленые помидоры, «молоканская» квашеная капуста с морковкой и красная, крупными кусками, «армянская». Мы ели хаш с чореком, обсыпанным маком, не любили с сушеным лавашом, как в соседних республиках.

И вот бабушка наливает янтарный хаш. Дедушка всегда рассказывал, как в соседней республике портят хаш, они варят его из свиных ног и добавляют молоко. Бабушка всегда возмущалась, как легко можно испортить такое блюдо.

Сейчас я варю хаш из прекрасных белых ножек, напиленных на таблетки. Мы покупаем ножки в китайском магазине. Хаш получается очень вкусным!
Но, к сожалению, никогда не удастся съесть хаш из моего детства, давно нет дедушки, город детства остался только в воспоминаниях.

ссылка на источник